Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 2 juni 2025
Zeer vette kazen, meshangertjes, kan men alleen dan maken, als de melk in het najaar de meeste vetdeelen bevat, tenzij men op andere tijden aan de melk opzettelijk room toevoege; deze kaas moet spoedig gebruikt worden. Op het tegenwoordig standpunt der wetenschap is het eene onbegonnen zaak om te trachten eene volkomene verklaring theorie te geven van wat er bij het rijpworden der kaas geschiedt.
Wanneer men zich herinnert wat wij vroeger over het rijpworden der kaas geschreven hebben, zal men het zeer natuurlijk vinden, dat men dit proces ook bespoedigen kan door het bijvoegen van een weinig ammonia bij de wrongel. Ten overvloede kan men een gering gedeelte van het zout keukenzout door salmiac vervangen.
Die veranderingen staan in innig verband met de bereidingswijzen. Verklaring van het rijpworden der kaas. Onderzoekingen van WAGNER. Bijdragen van TROMMER. Vroegere meeningen. Tegenwoordig standpunt der wetenschap. Het rijpworden volgens F. COHN. Fermenten; zymophieten. Het vervloeijen der kaasstof. Reageert rijpe kaas alcalisch?
Niets eindelijk belet ons het zouten een half etmaal, iets korter of langer, naar gelang der temperatuur, uit te stellen; hierdoor toch heeft men het in zijne magt het rijpworden te bespoedigen. De engelschen nemen, op het voetspoor der amerikanen 2,4 tot 2,5 kilogr. zout op duizend liters melk.
Vroeger noemde men de veranderingen, welke de kaas bij het rijpworden ondergaat, spontane, vrijwillig intredende, omdat zij niet door eene toegevoegde scheikundige stof ontstaan, maar buiten ons toedoen geboren worden. Men hield de zuurstof der lucht voor noodzakelijk en meende dat aan haar de veranderende, ontledende werking was toe te schrijven.
Bij velen begint het rijpworden reeds onder het zouten, en in de pekel kan zich toch geen organisme ontwikkelen. De schimmelplantjes in sommige kazen roquefort, stilton komen door scheuren in het inwendige. Over het rijp worden der kaas heeft ook Dr. F. COHN in zijne ~Beiträge zur Biologie der Pflanzen~ gesproken.
Sommige kaassoorten eet men versch, andere in een meer of minder gevorderd tijdperk van rijpte; nog andere worden eerst dan in den handel gebragt, als het proces van het rijpworden volkomen is afgeloopen. Neufchateller en limburger kaas komen versch, wit en brokkelig ter markt, maar zij worden weldra spekachtig en vervloeijen snel: men kan die kaas derhalve niet lang bewaren.
Vroeger meende men dat het rijpworden der kaas berustte op de ontleding van het keukenzout, derhalve op de vorming van natron-albuminaat. Men moet die meening verwerpen, daar de laatstgenoemde stof door de zwakste zuren ontleed wordt: de caseine, als zuur beschouwd, kan het zoutzuur niet uitdrijven.
Behalve de amylamine ontstaat bij de ontleding van kaas altijd leucine, wel een bewijs voor de innige betrekking tusschen beide ligchamen. Verhit men leucine, dan splitst zij zich in amylamine en koolzuur. Om de veranderingen der kaas bij het rijpworden te leeren kennen, heeft TROMMER gewigtige bijdragen geleverd. Men zou, volgens hem, het proces eene matige rottende gisting kunnen noemen.
Hij noemt dit rijpworden een echt gistingsproces, dat onder den invloed van organische fermenten zymophieten staat. Deze fermenten komen met de lebbe-vloeistof in de melk en zijn hoogstwaarschijnlijk in de maag van het levende dier reeds voorhanden. Zij behooren tot de bacteriën, Bacterium Termo en Micrococcus.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek