Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 6 juni 2025
Zeker hadden de staatkundige omstandigheden en de offers, welke de omwenteling van 1795 eischte, daarop een merkbaren invloed: want verlies van fondsen en daardoor van de gelegenheid om wetenschappelijk gevormde leeraars te kunnen bekomen, hebben vele kleine gemeenten op het land doen vervloeijen.
Gaat het proces van het rijp worden door de bijzondere eigenschappen eener kaassoort en hooger temperatuur snel van de hand, dan is het onderscheid tusschen de rijpe schaal en de niet rijpe massa zeer in het oog vallend, ja, de buitenste laag kan vervloeijen en alcalisch reageren, terwijl het inwendige nog wit is en blaauw lakmoespapier rood kleurt.
Dan komt zij in den zouttrog, een langen, twee decimeters diepen houten bak, in welken de kaas met zoutkristallen bedekt wordt; deze vervloeijen en de pekel trekt langzaam in de kaas. Zoo lang de kaas in den zouttrog staat, wordt zij dagelijks gekeerd. En wanneer heeft zij genoeg zout opgenomen?
Sommige kaassoorten eet men versch, andere in een meer of minder gevorderd tijdperk van rijpte; nog andere worden eerst dan in den handel gebragt, als het proces van het rijpworden volkomen is afgeloopen. Neufchateller en limburger kaas komen versch, wit en brokkelig ter markt, maar zij worden weldra spekachtig en vervloeijen snel: men kan die kaas derhalve niet lang bewaren.
Die veranderingen staan in innig verband met de bereidingswijzen. Verklaring van het rijpworden der kaas. Onderzoekingen van WAGNER. Bijdragen van TROMMER. Vroegere meeningen. Tegenwoordig standpunt der wetenschap. Het rijpworden volgens F. COHN. Fermenten; zymophieten. Het vervloeijen der kaasstof. Reageert rijpe kaas alcalisch?
Het vervloeijen is niets anders dan het oplossen van de alcalische kaasstof in voorhanden vocht; bij sterk geperste en drooge kaas heeft het niet plaats, en het rijpen gaat hier dan ook zeer langzaam voort. Vroeger meende men dat rijpe kaas alcalisch moest reageren, en het rijpworden zelf een overdragen van ammonia van buiten naar binnen was. OTTO heeft ons hier uit den droom geholpen.
De melk ontstaat in den uijer door een woekeringsproces der cellen van het klierweefsel. De nieuwgevormde cellen ontaarden weldra; zij vervloeijen en worden in dezen vorm als melk naar de groote vaten der klieren gedreven en daar een tijd lang opgehouden om voor nieuwe celgeneratiën plaats te maken.
Wij behoeven slechts aan die kleine kazen te herinneren, die in den aanvang wit en brokkelig, eene spekachtige schaal bekomen. Dit proces dringt dieper en dieper in de kaas door, tot het eindelijk het hart bereikt, waarna de kaas, langer bewaard, begint op te lossen en te vervloeijen.
De veranderingen der melk geven zich te kennen door eene van den regel afwijkende omzetting; de vorming toch van het melkzuur houdt op, of beter gezegd, er vormt zich eene alkalische stof. Gaat dit proces ongestoord voort, dan ziet men de kaasstof vervloeijen en oplossen, de kleur veranderen, gelijk boven is opgegeven. Ondergaat de kaasstof de meeste veranderingen, ook de wei blijft niet vrij.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek