Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 20 juni 2025
De vloeistof reageert meestal alcalisch; men kan derhalve niet zeggen dat het zuurgehalte de kaasstof doet stremmen. In weerwil van die alcalische reactie zijn echter sommigen geneigd aan te nemen dat de melksuiker ontleed wordt en zoo oorzaak is van het stremmen.
Het vervloeijen is niets anders dan het oplossen van de alcalische kaasstof in voorhanden vocht; bij sterk geperste en drooge kaas heeft het niet plaats, en het rijpen gaat hier dan ook zeer langzaam voort. Vroeger meende men dat rijpe kaas alcalisch moest reageren, en het rijpworden zelf een overdragen van ammonia van buiten naar binnen was. OTTO heeft ons hier uit den droom geholpen.
En daar de pepsine tot de stoffen behoort, welke snel ontleed worden, kan het niet verwonderen dat dit ontledingsproces, eenmaal ontstaan, geregeld voortgaat. Men herkent zulk geval aan de alcalische reactie, en in alcali is, zooals men weet, de kaasstof oplosbaar. Voorts vergete men niet dat zure wei behalve melkzuur nog andere stoffen, welke voor ontleding vatbaar zijn, in oplossing houdt.
Tot heden moet de wetenschap het antwoord op die vraag schuldig blijven. De melk stremt bij alcalische, zoowel als bij zure reactie; van eene zuurvorming hangt dus het stremmen niet af.
De witte, versche kaas reageert sterk zuur, maar met den tijd wordt die zure reactie van buiten naar binnen immer zwakker, terwijl de kaas doorschijnend, spekkig, rijp wordt. Eindelijk gaat de zure reactie in eene alcalische over: de kaas wordt overrijp.
Toen hij las dat PAYEN de kazen in zure en alcalische indeelde, heeft hij verschillende kazen onderzocht en bevonden dat ze allen zuur reageerden, behalve overrijpe, weeke kazen, zooals de neufchateller, welker reactie toch ook slechts zwak alcalisch was.
Om zijne meening te staven, beroept hij zich op de zwitsersche kaas, die rood wordt bij alcalische reactie, en daarop, dat roode melk onder sommige omstandigheden blaauw wordt. De hoogleeraar HALLIER in Jena onderzocht in 1868 blaauwe melk. Deze had zich in den emmer met eene dunne, vloeibare, olieachtige massa, ter dikte van een millim., bedekt; de oppervlakte zag azuurblaauw.
10º. hier moet nogmaals op den voorgrond gezet worden dat opgeloste en volkomen geronnen kaasstof niet blaauw worden; dat vrij zuur noodig is om het proces in te leiden, maar dat dit daarna den voortgang verhindert; dat kaasstof in een alcalisch vocht in den regel niet blaauw wordt, maar dat het blaauwworden immer vergezeld is van alcalische reactie.
Met den waterdamp vermengd vond men verschillende vluchtige zelfstandigheden, die thans in den oceaan of in de aardschors gebonden zijn, voornamelijk alcalische chloor- en fluorium-verbindingen. Nauwelijks was de korst gevormd, of de vluchtige stoffen, van nu af aan afgesloten van de warmtebron, die ze in gasvormigen toestand hield, begonnen te verdichten.
Zoo als men weet zijn de verbindingen der caseine met alcalische aarden onoplosbaar; van die eigenschap heeft men in de industrie partij getrokken en vernissen gemaakt, welker hoofdbestanddeel kaasstof is.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek