Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 12 juni 2025
OTTO kan daarom de meening van PAYEN niet deelen dat het rijpen der kaas nu eens door organismen zou zijn veroorzaakt bij de alcalisch reagerende , dan weder op andere wijze bij de zure kaas zou tot stand komen. Hij geeft echter gaarne toe dat bij weeke kaassoorten werkelijk gisting met vorming van ammonia kan ontstaan, eene gisting door dierlijke organismen te voorschijn geroepen.
Is het werkelijk een gistingsproces, dan behoort het zeker tot de rottende gisting, want de melk, welke dit gebrek heeft, bevat een grooter gehalte aan kali- en natronzouten, alsmede eene niet onbeduidende hoeveelheid koolzure ammonia, producten derhalve welke de rottende gisting vergezellen.
De herkenning van dit gebrek is bij versche melk, welke eerst na verloop van uren spinnende eigenschappen aanneemt, niet gemakkelijk; soms geeft het microscopisch onderzoek licht, want het aaneenkleven van vetkogeltjes is een teeken, dat het opvolgend spinnen doet vermoeden. De omhullende zelfstandigheid der vetbolletjes is door de koolzure ammonia ten deele opgelost.
8º. behandelt men blaauwen room, aan een glazen staafje hangend, met strychnine, laurierkerswater, creosoot, chloor- of kalkwater, bijtende kali of bijtende ammonia, verdunde zuren of eene oplossing van sublimaat, en brengt men den room na 4 tot 8 minuten bij gezonde melk, dan volgt altijd het blaauwworden, behalve alleen bij het kwikzilverzout;
Wanneer men zich herinnert wat wij vroeger over het rijpworden der kaas geschreven hebben, zal men het zeer natuurlijk vinden, dat men dit proces ook bespoedigen kan door het bijvoegen van een weinig ammonia bij de wrongel. Ten overvloede kan men een gering gedeelte van het zout keukenzout door salmiac vervangen.
Men heeft de walgelijke gewoonte om orlean met urine te bevochtigen, deels omdat door ammonia de kleur beter uitkomt, deels om het door uitdroogen verminderde gewigt te herstellen. Op papier laat orlean eene geel-roode streep achter. Het smelt niet, maar verbrandt met heldere vlam. Volgens GIRARDIN mag goed orlean hoogstens 10 proc. asch achterlaten.
De waard laat ons kamers zien, waar de bedden wel door divans zijn vervangen op roemeensche manier, maar waar de lakens van een witheid zijn, die een uitstekend voorteeken is. Helaas! het voorteeken heeft bedrogen. Den geheelen nacht zijn de springende insecten in de weer. Noch ammonia, noch eau de cologne helpt er iets tegen en slapeloos brengen wij den nacht door.
Het keukenzout, bij de bereiding der kaas toegevoegd, wordt in dit geval in zoutzuur en natron ontleed; het zuur vinden wij in oude kaas met ammonia en amylamine verbonden terug; de natron heeft zich vereenigd met de vlugtige vette zuren, zooals valeriaanzuur, capronzuur, enz. De eigenaardige smaak van vele kaassoorten hangt van deze verbindingen af.
Heeft men de kaasstof door het vrijwillig zuurworden der melk, met of zonder behulp van warmte verkregen, dan wordt zij niet blaauw. Hetzelfde negatieve resultaat verkrijgt men bij zuivere wei, karnemelk en de oplossing van melksuiker in water. Bijtende ammonia gaat het stremmen der melk en het blaauwworden beiden tegen.
Men heeft trachten te ontleden en zamen te stellen en is zoo tot enkele opmerkingen geraakt, maar het juiste verband is niet gevonden. Enkele dier ervaringen willen wij hier mededeelen. Wanneer men, zegt WAGNER, vochtige caseine aan de lucht blootstelt, dan wordt er ammonia gevormd en ontstaan er vlugtige vette zuren, die zich met de ammonia verbinden.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek