Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 12 juni 2025
Dat het rijpen, het spekkig worden der kaas werkelijk berust op verminderde zure reactie, heeft TROMMER bewezen. Neutraliseert men het zuur bij witte kaas, dan verkrijgt zij alle eigenschappen der rijp gewordene. Het best geschiedt dit met koolzure ammonia.
Gedurende dit proces ontstaan rottingsproducten der proteinestoffen der kaasstof zooals leucine, tyrosine, ammonia en de ammoniabases: amylamine, butylamine, enz. Deze bases neutraliseren de zuren der kaas, en eindelijk wordt de zure onoplosbare caseine oplosbaar.
Tot verder onderzoek mengde hij de zieke melk met gezonde versche en met opgekookte melk; de voortplanting was na 24 uren nog naauwelijks te bemerken, en bleef 8 dagen lang uiterst zwak. Dan vormde zich op de zure melk het oïdium lactis Fres. uit het penicillium. Dit oïdium ontstond ook uit de elementen der blaauwe melk op eene oplossing van suiker en wijnsteenzure ammonia in water.
Ook het vet der kaas ondergaat eene gedeeltelijke ontleding; er ontstaan vlugtige en niet vlugtige zuren uit de rij der zoogenaamde vette zuren, welker verbindingen met ammonia derhalve in de kaas aanwezig zijn.
De een zweert bij ether; de Engelschen beginnen maar vast zich te versterken met ferme hoeveelheden gin en cognac. Ons bevalt nog het beste, van tijd tot tijd wat ammonia op te snuiven.
Terwijl de ammonia-bases zich met het onveranderd gebleven gedeelte der kaasstof vereenigen, ontstaan er stoffen als de caseaten albuminaten van amylamine, butylamine, ammonia, waarschijnlijk ook leucine-caseaat, van welke de meeste in water oplosbaar zijn. Het spekkig of rijp worden der kaas is aan de vorming dezer stoffen toe te schrijven.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek