Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 4 juli 2025
Wij hopen dat op de kleinste boerderij weldra een stoomketeltje worde gevonden; om de kosten behoeft niemand het achterwege te laten. Hoe sneller men na de verwarming, waardoor het gistplantje gedood is, overgaat tot het kaasmaken, des te minder gelegenheid zal er bestaan, dat zich in de melk op nieuw fermenten ontwikkelen.
De aanwending van salicylzuur is zeker gemakkelijker dan het verwarmen der melk. Bij blaauwe kaas zou men tot het hier genoemde middel mede zijn toevlugt kunnen nemen; wij weten toch dat fermenten in vloeistoffen bij 75° C. ontleed worden. Heeft men gevonden welke koe blaauwe melk geeft, dan is de taak nog eenvoudiger, daar men dan alleen die melk op 75° C. te brengen heeft.
Maar hier zijn wij nu juist bij een punt aangeland, dat de voorstanders van de leer der fermenten tot niet weinig zelfverheffing en zegevierenden jubel aanleiding geeft. Indien, zoo zeggen zij, de onbelemmerde strooming der vloeistoffen door de vaten de oorzaak van het leven is, dan is de eerste grond der beweging in de vloeistof zelve te zoeken en in niets anders.
Die veranderingen staan in innig verband met de bereidingswijzen. Verklaring van het rijpworden der kaas. Onderzoekingen van WAGNER. Bijdragen van TROMMER. Vroegere meeningen. Tegenwoordig standpunt der wetenschap. Het rijpworden volgens F. COHN. Fermenten; zymophieten. Het vervloeijen der kaasstof. Reageert rijpe kaas alcalisch?
Hij noemt dit rijpworden een echt gistingsproces, dat onder den invloed van organische fermenten zymophieten staat. Deze fermenten komen met de lebbe-vloeistof in de melk en zijn hoogstwaarschijnlijk in de maag van het levende dier reeds voorhanden. Zij behooren tot de bacteriën, Bacterium Termo en Micrococcus.
Dat men hier meer dan ooit omzigtig moet zijn met het rein houden van alle gereedschappen, behoeven wij wel niet afzonderlijk te vermelden; het ligt in den aard der zaak, omdat fermenten zoo gemakkelijk aan onze aandacht, aan ons oog ontsnappen.
Daar is breedvoerig uiteengezet hoe zich sommige kiemen, fermenten, kunnen ontwikkelen, wanneer zij een geschikten bodem daartoe vinden. En vele dier kiemen zijn voortdurend in den dampkring aanwezig of hechten zich aan de verschillende voorwerpen.
Het vermogen om melk te stremmen bezitten ook sommige plantensappen, die waarschijnlijk een vloeibaar ferment bevatten; voorts moet men rekening houden met de waarneming, dat eene bepaalde hoeveelheid der lebbe-vloeistof eene overeenkomstige hoeveelheid melk stremt, terwijl organische fermenten zich vermenigvuldigen, en zoo doende eene onbegrensde hoeveelheid levende kracht kunnen ontwikkelen.
Vallen zulke fermenten op geheel gezonde melk, dan komen zij niet tot verdere ontwikkeling; komen zij daarentegen in melk, die eene eigenaardige, tot heden niet nader onderzochte verandering ondergaan heeft, dan ontstaat de blaauwe kleur der melk en natuurlijk ook die der kaas.
Men kan het vergelijken met de werking van andere inorganische fermenten, zooals diastase, emulsine, enz. Het is toch bekend dat eene lebbe-vloeistof, door alcohol, in plaats van door water daargesteld, de melk even goed doet stremmen; dit feit sluit de medewerking van levende organismen uit.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek