Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 22 juli 2025
F. COHN. Hij zegt over het stremmen der melk: heeft de scheikunde nog niet verklaard op welke wijze de lebbe-vloeistof werkt, zoo mag men evenwel niet betwijfelen of het stremmen der melk geschiedt onder den invloed van een inorganisch ferment chymosine , in de lebbe-vloeistof aanwezig; dat stremmen wordt niet door eene levende fermentplant zymophiet te voorschijn geroepen.
Om de gewenschte kleur te maken, voegt men in de allereerste plaats een weinig orlean met potasch en water gekookt, zoogenaamde annatto bij de melk. De hoeveelheid regelt zich naar het gehalte der melk, het jaargetijde, het voedsel van de koe en de mode. Over de lebbe-vloeistof of het stremsel leze men onze algemeene beschouwingen.
Een ander boer van onze kennis had de gewoonte zijne lebben met zure wei uit te trekken; hij klaagde meer dan een ander over knijpers, maar toen hij afstand deed van dat zuur bij de bereiding zijner lebbe-vloeistof, had hij geen last meer van dat gebrek.
In zulk geval neemt men krachtiger stremsel of grooter hoeveelheid van dit laatste; wij zagen boven toch reeds dat de eigenschappen der melk de hoeveelheid der lebbe-vloeistof moeten bepalen. Het doorsnijden der wrongel is de nu volgende bewerking; hiermede haaste men zich echter niet te zeer.
Hier mogen wij eene enkele opmerking niet achterwege laten; zij is deze: naarmate de warmtegraad der melk lager is, naar die mate wordt iets meer van de lebbe-vloeistof toegevoegd; zij moet ook sterker zijn, naarmate langer tijd sedert de afkoeling verloopen is.
Men kan het vergelijken met de werking van andere inorganische fermenten, zooals diastase, emulsine, enz. Het is toch bekend dat eene lebbe-vloeistof, door alcohol, in plaats van door water daargesteld, de melk even goed doet stremmen; dit feit sluit de medewerking van levende organismen uit.
Door hare aanwezigheid in de melk wordt deze dik en stremt bij langer staan, of door toevoeging van zuur of lebbe-vloeistof; de caseine scheidt zich dan in onoplosbaren toestand af, en geeft zoo de stof tot bereiding der kaas.
Deze stof is onoplosbaar in zuiver water, wordt in zuurhoudend water gemakkelijk ontbonden en stremt de melk, hoezeer niet zoo krachtig als de lebbe-vloeistof zelve. Eene warmte van 60° C maakt haar onwerkzaam. Anderen schrijven het stremmen der melk toe aan de pepsine. Wat is pepsine? Ook hier heeft de scheikunde bij lange na haar laatste woord nog niet gesproken.
Ook de lebbe-vloeistof, welke volgens de gistings-theorie aan de in haar aanwezige schimmel-kiemen hare werkzaamheid ontleent, kan de melksuiker in melkzuur omzetten.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek