Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 31 mei 2025
De annatto koeken, die in den handel voorkomen, bevatten behalve de kleurstof nog potasch, soda, koolzuren kalk, kleiaarde en andere vreemde bestanddeelen, zoo als zeep, vischtraan, enz. Men begrijpt dat zulke stoffen in de kaas gebragt niet dan schadelijk kunnen zijn.
Zoo lang de kaas niet doorgesneden is, herkent alleen het geoefend oor haar als knijper, zooals wij dit vroeger hebben aangetoond. Ook de kleur laat te wenschen over, daar de kaas te veel annatto bevat. Ook de kaas, gedeeltelijk uit schapenmelk daargesteld ziet er van binnen vaak zoo vlammig uit als de figuur dit aangeeft.
Het verlies van warmte door uitdamping kan men voorkomen door het vat met een deksel, waarover des noods een dikke doek, af te sluiten. Moet de kaas van binnen gekleurd worden, dan voegt men nu aan de melk een weinig annatto of kaaskleursel, dat is, orlean met potasch gekookt, toe.
Sommige kazen worden van binnen gekleurd; men neemt daartoe annatto of orlean, dat men met water uittrekt en bij de melk voegt, voordat deze het stremsel erlangt. In Allgäu wordt de gele kleur der baksteenkaas door een aftreksel van saffraan verkregen. Heeft de kaas een voldoenden graad van zamenhang gekregen, dan wordt zij uit den vorm genomen, op eene koele plaats bewaard en gezouten.
De afbeelding kon iets duidelijker zijn, wijl de kaas te donker van kleur is. Oudemelks-hooikaas, welke te weinig zout heeft opgenomen. Zij is bovendien te hoog gekleurd door overmatig gebruik van annatto. Het binnenste gedeelte is taai als leder, de buiten gelegen rand bevat het zout dat van binnen ontbreekt.
In dit hoofdstuk hebben wij niet over annatto gesproken, noch over de gebreken, welke kunnen ontstaan uit de aanwending van deze kleurstof, welke wij, al ware het alleen zindelijkheidshalve, liefst uit de kaasmakerijen verbannen zagen. Wil men toch annatto aanwenden, dat men dan de vloeibare stof neme, gewonnen uit de zuivere alcalische oplossing der kleurstof.
Om de gewenschte kleur te maken, voegt men in de allereerste plaats een weinig orlean met potasch en water gekookt, zoogenaamde annatto bij de melk. De hoeveelheid regelt zich naar het gehalte der melk, het jaargetijde, het voedsel van de koe en de mode. Over de lebbe-vloeistof of het stremsel leze men onze algemeene beschouwingen.
Het kleven van den kaasdoek aan het runsel. Gebreken door de oude methode van zouten te voorschijn geroepen; te veel, te weinig zout. Platbodemde kazen; het smarten der kazen. Onzuiver annatto. Gebreken in het pakhuis. De pokken. Oorzaak van dit gebrek. Hoe men het bestrijdt. De kanker der kaas, toe te schrijven aan schimmelvorming. Verwoestingen welke de kankerschimmel aanrigt.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek