Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 18 juni 2025
3º. het ferment in de melk is hoogstwaarschijnlijk oplosbare caseine, die eene zekere omzetting ondergaan heeft, gelijk de volgende proeven aantoonen: ~a~. van geronnen blaauwe melk droppelde bij het filtreren eene blaauwachtige wei, welke kaasstof, albumine en suiker bevatte; dit vocht maakt gezonde melk blaauw;
9º. laat men chloorwater zoo lang inwerken tot ontkleuring gevolgd is, dan is ook het ferment ontleed; hetzelfde heeft plaats met alcalien en zuren, wanneer zij met minder water verdund zijn, of uren lang met de melk in aanraking blijven. Onder zulke omstandigheden wordt de kaasstof ook ontleed.
Deze komt met de geronnen kaasstof in aanraking, en men is in de gelegenheid haar terug te schuiven, in gunstige gevallen haar fijn te stooten. Na den vierden of den zesden dag neemt de kracht der ontsteking af; de zwelling verdwijnt langzamerhand en het dier herstelt. Soms is dit niet het geval; de ontsteking neemt toe, tot naziekten of de dood volgt.
In elk der genoemde gevallen moet de kaasstof uit de melk worden neergeslagen; men noemt dit het stremmen van de melk. Dit stremmen kan door zuren en de lebbe-vloeistof het stremsel geschieden.
Zoo als men weet zijn de verbindingen der caseine met alcalische aarden onoplosbaar; van die eigenschap heeft men in de industrie partij getrokken en vernissen gemaakt, welker hoofdbestanddeel kaasstof is.
Die veranderingen staan in innig verband met de bereidingswijzen. Verklaring van het rijpworden der kaas. Onderzoekingen van WAGNER. Bijdragen van TROMMER. Vroegere meeningen. Tegenwoordig standpunt der wetenschap. Het rijpworden volgens F. COHN. Fermenten; zymophieten. Het vervloeijen der kaasstof. Reageert rijpe kaas alcalisch?
Met dit gebrek, dat wij niet uit eigen ondervinding kennen, heeft een ander, het zoogenaamd rijzen, de rijzers, heft of bollekaas veel overeenkomst. In enkele gevallen bemerkt de boer, die de kaasstof in den vorm kneedt, dat haar volumen grooter wordt; zij rijst op. In andere gevallen ziet men dat oprijzen of die vormverandering ontstaan, als de kaas de pers verlaat.
't Is waar, men vindt in de vaste bestanddeelen der zieke melk slechts een gering gehalte aan melksuiker en, naarmate de melk langer in den uijer verwijlt, neemt de hoeveelheid gestremde kaasstof toe. Ons onderwerp brengt niet mede om over de behandeling dezer ziekte uit te wijden; men trachte de oorzaken, die haar ontstaan bevorderen, weg te nemen en het algemeene lijden te verzachten.
In de melk is eene eigenaardige, zoete stof, de melksuiker, voorhanden. Gewone koemelk bevat van drie tot zes procent melksuiker; zij is met de kaasstof en de albumine in de wei der melk opgelost. Om haar uit de melk af te scheiden behoeft men de wei slechts te verdampen tot zich de kristallen van melksuiker vormen. Door herhaald oplossen en omkristalliseren erlangt men haar zuiver.
De kaasstof door de lebbe afgescheiden is vaster en digter dan die door zuren gepraecipiteerd; de eerste is ook weinig of niet oplosbaar in koolzure alcalien, de laatste wel. De caseine door lebbe verkregen bevat de phosphorzure zouten, welke bij aanwending van zuren in de wei gedeeltelijk opgelost blijven.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek