Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 18 juni 2025
In andere gevallen scheurt de kaas wel open, maar de gevormde holte blijft droog en wordt langzamerhand geheel met schimmel bedekt. Die schimmel groeit natuurlijk ten koste der kaasstof; geen wonder dat de holte grooter en grooter wordt, zoodat, stuit men het proces niet, alleen de korst overblijft.
Verwarmt men de melk, door pepsine gestremd, gedurende eenigen tijd tot 40 of 45° C., dan lost het stremsel geregeld op. Is het, vraagt men, dezelfde stof, die de melk stremt, de kaasstof neerslaat en onoplosbaar maakt en haar later toch weer tot oplossing brengt? De vraag is opgeworpen, maar het antwoord nog niet gegeven. Men zou de stoffen moeten scheiden of aantoonen dat dit onmogelijk is.
De verbinding van kaasstof en alcali is derhalve tamelijk innig; de eerste speelt hierbij de rol van zuur tegenover het alcali. Van het meeste belang is voor den landbouwer de verhouding der kaasstof tegenover de lebbe. Wordt de vierde maag van een pas geboren kalf met water uitgetrokken, en dit vocht bij de melk gevoegd, dan stremt zij binnen korten tijd. Hoe komt dat?
De melk bestaat hoofdzakelijk uit water, vet, kaasstof, melksuiker en zouten. De eerste dagen na de geboorte van het kind is de melk bijzonder vetrijk en wordt dan colostrum genoemd. De hoeveelheid en hoedanigheid der afgescheiden melk verandert onder verschillende omstandigheden. In sommige ziektetoestanden vermindert de melkafscheiding of houdt zij geheel op.
5º. het ontledingsproces der kaasstof begint met hare stremming; het blaauwworden gaat voort, zoodra deze ingetreden is. De wrongel, in oplossing of vast door hitte gestremd , is aan het blaauwworden niet onderworpen, evenmin de vaste kaasstof, welke op nieuw werd opgelost;
Bij hooger warmtegraad is de kaasstof digter en men verkrijgt kazen, die langer tijd tot rijp worden noodig hebben, eerst later verbruikt kunnen worden, maar ook langer goed blijven. Als regel, door de ervaring gestaafd, zouden wij stellen dat de wei zoo warm moet zijn, dat de kaasstof eene temperatuur van 37 tot 40° C. kan aannemen.
Daar, waar room en wrongel blaauw geworden zijn, vindt men, vooral bij melk die rijk is aan room, eene ongekleurde laag als grens van den room. Naast de blaauwe vlekken op den room zijn de aangrenzende ongekleurde gedeelten mat, zonder eenigen glans en van geelachtige kleur. Niets dergelijks vindt men bij de ongekleurd gebleven kaasstof.
Meening van DR. F. COHN omtrent het stremmen der melk; deze onderzoeker verwerpt de levende fermentplant of zymophiet. Duur van het stremmen. Verschil tusschen kaasstof door lebbe afgescheiden en die door zuren neergeslagen. Kan kaasstof versche melk stremmen? Stoffen uit de plantenwereld, welke melk stremmen. Vertraging van het stremmen; boterpoeder. Albumine of eiwit der melk.
De opgeloste caseine is eene chemische verbinding van alcali en die onoplosbare modificatie van eiwit. Het stremmen der melk ontstaat door de afscheiding van de onoplosbare albumine uit de oplosbare alcali-verbinding, in de melk aanwezig. Het specifiek gewigt van versche kaasstof is 1,100, van drooge caseine 1,259; de eerste bevat ruim 61 proc. hygroscopisch water.
Boven hebben wij er de aandacht op gevestigd dat de kaasstof een zeer gunstigen bodem voor zulke organismen oplevert, maar de vraag blijft toch onbeantwoord hoe de werking van de oppervlakte naar het binnenste der kaas zich uitstrekken kan, daar de beste kleine kazen, zelfs al zijn zij volkomen rijp, toch zuur reageren.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek