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Actualizado: 15 de mayo de 2025
Se pone un trozo de cebolla, tres granos de ajo, media jícara de vino jerez, otra media de vinagre y una de aceite; todo en crudo, juntamente con la becada. Cuando está cocida se saca a una cacerola y se pone la salsa pasada.
EN SU TINTA. Se les quita la cabeza y la bolsita que contiene la tinta, metiéndola en una jícara, aprovechando las barbas, antenas y películas para picarlas; se les quita la espina larga y se cortan en pedazos, friéndolos, así como el picado, y colocando todo en una cacerola; en el mismo aceite se fríe una cebolla picada, se tuesta harina, se deshace con caldo y se echa a los calamares, se deshace la tinta con un poquito de caldo, y se vierte sobre los calamares.
Se ponen en una cacerola con miga de pan rallado, perejil, ajo, pimienta y manteca; cuando han hervido se agrega una copa de jerez, se les da otro hervor, y se sirven.
En una cacerola se pone aceite a fuego suave, y cuando está caliente se toman de esa pasta porciones como nueces y se echan al aceite, se dan vueltas a ellos solos. Se escurren bien, y se sirven espolvoreándolos con azúcar y canela.
Se sazona de sal, y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas; se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite o manteca bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.
POLLO CON ARROZ. Se ata y albarda un pollo, se pone en una cacerola, se cubre con caldo sin desengrasar, se añade un poco de perejil y se deja cocer una hora. Se pasa el caldo, se desengrasa y cuando está hirviendo se echa el arroz bien lavado, dejándolo cocer a fuego lento durante media hora. Debe permanecer consistente; por último se le echa un poco de manteca, y se sirve.
Ven acá, hereje y mal nacido; ven acá y huele, y dime si esto huele á capón relleno. Y asió á Cosme Aldaba del cogote, le llevó á la hornilla y le hizo meter casi las narices en la cacerola. Después le arrojó de sí y le plantó cuatro ó cinco cintarazos. Aldaba huyó dando gritos.
Se deja rehogar, y cuando se dora se le echa jerez y caldo de cocido. Al tiempo de servirlo se pasa la salsa. PAVO CON ACEITUNAS. Después de bien preparado y arreglado el pavo, se le da unas vueltas en una cacerola con pedazos de tocino, para rehogarlo; se añaden luego doscientos gramos de aceitunas, a las cuales se habrá quitado el hueso, y se dejan sin rabo.
Después se fríen en aceite y se colocan en una cacerola, echándoles otro poquito de cebolla dorada y caldo suficiente para que cuezan. Puede ponerse una salsa de tomate, aunque para calamares lo mejor es su tinta.
ARROZ A LA RIOJANA. En una cacerola puesta al fuego con aceite se rehoga cebolla picada y un diente de ajo; después de frito se tira, y se rehoga el arroz. ARROZ CON LANGOSTA. Se fríe con manteca tomate, cebolla y ajo; después el arroz; se le da unas vueltas y se agrega el agua necesaria; en seguida la langosta, que se tendrá cocida y preparada.
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