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Actualizado: 15 de junio de 2025
SALSA A LA "MAITRE D'HOTEL". Se amasa en una cacerola cien gramos de manteca de vaca con sal, pimienta, perejil picado y zumo de limón. Se trabaja mucho, y se sirve con pescados asados. SALSA RUBIA. Con manteca de vaca se fríe un picadillo de jamón, y dora con una cucharada de harina; se sazona de sal y pimienta; se agrega el caldo necesario y se cuece un rato.
TERNERA EN RAJAS. Tómense unas rajitas finas de ternera, sazónense de sal y zumo de limón; se bañan en manteca de cerdo y se envuelven en pan rallado, que se tendrá mezclado con perejil y queso muy picado; se colocan en una cacerola y se meten al horno.
Con manteca de vaca se hace una salsa con tomate y se pone en una besuguera una capa de salsa, otra de macarrones, otra de queso de bola o Parma rallado, y así sucesivamente, procurando que la última capa sea de tomate; métase al horno, y los macarrones, en cualquier forma que se hagan, deben servirse siempre en la misma fuente o cacerola.
Se coloca en una cacerola y se echa por encima vino blanco, poniéndolo al horno. Se disuelven en leche almendras tostadas y molidas, haciendo hervir un poco, se pasa por un colador y se vierte sobre la ternera al tiempo de servirla. Pueden sustituirse las almendras con nueces, que resulta de muy buen gusto, pero de color muy oscuro.
Cuando están cocidas se sacan las dos perdices a una cacerola, se pasa la salsa y se espesa con chocolate y corteza de pan tostado y molido; la perdiz así es sabrosísima.
Se pasa todo y se sazona de sal y dos yemas de huevo crudo. SALSA CHAUFROIX OSCURO DE CAZA. Las piezas de carne de caza que se han de cubrir con esta salsa han de estar cocidas y frías. Se pone al fuego en una cacerola un cuartillo de salsa española reducida al vino de madera, añadiendo esencia de caza y otro cuartillo de aspic.
PIMIENTOS RELLENOS. Se toman unos pimientos pequeños, se les quita la parte de arriba con las semillas y se rellenan con un picadillo de ajo, perejil, sal, ternera, jamón y cebollas, agregando también un huevo batido; después de rellenos los pimientos, se van rehogando y colocándolos en una cacerola, haciéndoles la salsa de harina o de tomate. Lo mismo pueden rellenarse los calabacines.
Sin embargo, la ansiedad siguió hablando, bien que fuera en medio de la ruidosa reunión de Navidad; se negó a callar por completo, ni aun con mucha bebida. Algunas mujeres, lo confieso, no aparecerían ventajosamente si cabalgaran a la grupa, vestidas con un abrigo de viaje color marrón y la cabeza cubierta con un sombrero de castor también color marrón, cuya copa se parece a una pequeña cacerola.
Aparte se rehoga en aceite o manteca de vaca zanahoria y cebolla, se une a la langosta, poniendo todo en una cacerola con una copa de jerez, se tapa bien y se hace cocer; a la mitad de la cocción se agrega el caldo necesario para terminar de cocer. Cuando la langosta está cocida se pone en la fuente, sirviéndose con mayonesa, salsa verde o como más guste.
ARROZ CON JAMÓN. Se pone en una cacerola, por partes iguales, manteca y aceite, perejil, ajo, tomate y cebollas; se fríe un poco, y se agregan trocitos de jamón y después el arroz; se sazona de sal y se pone el caldo necesario. La medida para el arroz es generalmente una jícara por cada comensal y dos o tres de agua, según se desee, seco o caldoso.
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