Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 9 mei 2025
Zestig stuks gepelde walnoten legt men eenige minuten in warm water, droogt ze met een doek af en legt ze aan lagen, met de volgende kruiderijen er tusschen, in een steenen pot: 1 l., 6 w. foelie, nagelen en gember; 3 l., 3 w. wit mosterdzaad, alles fijn gestampt, en, des verkiezende, eenige gehakte chalotten; 4 w. witte heele peper, een geraspte mierikswortel, eene handvol zout en 6 of 8 laurierbladen.
Men kookt bierazijn, waarbij men, als hij al te scherp zuur is, een weinig water giet, even op, met de volgende kruiden, berekend voor een stuk van 3 p.: 4 middelmatig groote uijen, fijn gesneden, 4 laurierbladen en 8 kruidnagelen. Het wordt kokend op het gewasschen vleesch gegoten, dat acht dagen in deze marinade blijft staan en dagelijks wordt omgekeerd. Het moet ruim half onderliggen.
Men zet het met goed wat boter op het vuur en laat het aan alle zijden bruin worden, waarna men er 3 maatjes kokend water langs de kanten bijgiet, hetgeen men wat later nog eens herhaalt; men legt een gelen wortel en 2 laurierbladen in de saus waarmede het vleesch dikwijls moet worden bedropen en zoo laat men het geheel gaar worden.
De snuit, de pooten, de ooren en een kniestuk van het varken worden met 7 1/2 o. mager rundvleesch, wat zout, 1 k. azijn, en verder zooveel water, dat alles onderligt, in een verglaasden pot op het vuur gezet en, met bijvoeging van eenige laurierbladen, goed wat heele peperkorrels en nagelen, zóó gaar gekookt, dat het vleesch van de beenderen valt.
Als zij den volgenden dag zijn uitgelekt, zet men ze in een pot met mierikswortel, aan schijven gesneden, eenige stukjes drooge gember, wat witte peperkorrels, wat laurierbladen, eene handvol venkel en dragon. Dan bedekt men alles met ongekookten wijnazijn, en laat het zoo 14 dagen staan; na verloop van dien tijd kookt en schuimt men den azijn, en giet dien koud geworden op de augurken.
Sterke azijn wordt gekookt met gesneden uijen, knoflook, dragon, laurierbladen, heele peper, nagelen en zout; dan door eene zeef gegoten, en, als het koud geworden is, met gemalen mosterdzaad dooreengeroerd. Men kan deze mosterdsaus in goedgekurkte flesschen lang bewaren. Mieriksaus.
Den volgenden dag schikke men de mooten regtop en niet te los, aan lagen, in een keulschen pot, tusschen de lagen legt men spaansche peper, zonder de pitten; peperkorrels, laurierbladen, foelie en dragon.
Dan rolt men de lapjes stijf op, bindt ze met een draad vast, en zet ze in een verglaasden pot te vuur, met bijvoeging van een paar varkenspooten en een stukje rundvleesch. Het kooksel moet met half water, half azijn ruim bedekt zijn, en als men het geschuimd heeft, laat men het met eenige laurierbladen, heele peper, piment en een stukje citroenschil gaar koken.
Bruine saus met wijn. Men geeft deze saus over hazenpeper of ossentong en neemt daarvoor de jus van het vleesch, waardoor men fijngehakte uijen, wat citroensap, een lepel azijn, een weinig suiker, wat zout en peper roert; men legt er thym en een paar laurierbladen, in een doekje gebonden, bij en laat alles koken.
Zoo zet men het drie kwartier lang in een heeten oven. Als de vorm is omgekeerd, giet men de volgende saus over de taart: Op eene portie voor 4 personen neemt men 4 eijeren, goed geklopt en aangemengd met melk, zout en notemuskaat. Gestoofde aardappelen. Men kan spek uitbakken en in dat nat of in rundervet de aardappelen stoven, met gesneden uijen, peper, zout en een paar laurierbladen.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek