Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 9 mei 2025
De visch wordt gereinigd, in stukken gesneden en met zout ingewreven, waarmede men hem eenigen tijd laat staan, waarna hij met Genuaolie bestreken en op den rooster langzaam gaar gebraden wordt. Daarna laat men hem koud worden, kookt azijn met citroenschil, chalotten, heele peper, nagelen, foelie, wat zout en eenige laurierbladen, en giet de saus, als die ook koud is, er over. Gekookte baars.
Men legt den haas, met twee kalfspooten, benevens wat uijen, kruidnagelen, foelie en laurierbladen gedurende eenige dagen in azijn, bedekt hem met graauw papier en keert hem dagelijks. Dan giet men het nat door eene zeef en braadt den haas, met de pooten, daarin; als deze laatsten half gaar zijn, worden zij er uitgenomen en men laat het vleesch verder braden, doch niet al te sterk.
Men hangt water over, met zout, een uije, eenige laurierbladen, peperkorrels en nagelen; werpt, als het hard kookt, den visch met den azijn er in, en laat dien er 6 minuten, goed toegedekt, in blijven. Dan neemt men den ketel af, al kookt de visch ook niet, en geeft ze warm op tafel, met boter en pieterselie of met mierikswortel. Voor karpers is veel zout noodig. Karper met wijnsaus.
Een niet zeer vet ribstuk wordt geklopt, met water, bijna onderstaande, te vuur gezet, aan de kook gebragt en afgeschuimd. Dan doet men er 2 pieterseliewortels, een handvol schorseneren, een gelen wortel, 2 laurierbladen, 2 uijen, grof kruid en een goed stuk boter bij; daarmede wordt het, goed toegedekt, gaar gesmoord, waarvoor 3 uren vereischt worden.
Dan voegt men er citroenschillen, goed wat heele peper, wat gestooten nagelen en eenige laurierbladen bij, en laat het vleesch gaar koken. Het nat wordt daarna door eene zeef, en nadat het bezonken is, over de ribbetjes gegoten, die men in een keulschen pot heeft gelegd. Preskop.
Of men fruit chalotten en meel in boter bruin en voegt er bij: jus of bouillon, dragon, gestooten nagelen, citroenschil en sap, of een weinig azijn. Dit laat men koken met kappers, morieljes en gehakte ansjovis. Witte ansjovissaus. Men kookt bouillon met citroenschil, grof gestooten witte peper en nagelen, benevens een paar laurierbladen.
Dunne mooten zalm, ter dikte van een duim, legt men een uur in het zout. Dan worden zij afgedroogd, met Genua-olie bestreken en, het best op een rooster, vlug gaar gebraden. Men legt ze daarna in een aarden pot, en giet er de volgende saus, die eerst koud moet worden, overheen: 1 k. azijn, 1 1/2 l. zout, 2 citroenschijven, 2 laurierbladen, dragon en een weinig witte peper.
Indien men van eene gans witte ragout wil maken, gebruikt men daarin eenige gesneden uijen, een paar laurierbladen, citroenschijven en peper; in plaats van het bloed, neemt men dan wat licht gefruit meel om de saus te verdikken, en bindt die ten slotte met het doijer van een ei en wat notemuskaat.
Dan neemt men chalotten, citroenschillen, dragon, basilicum, thijm, mariolein, nagelen, peper en zout, alles zeer fijn gemaakt en met azijn aangemengd, en wrijft het vleesch daarmede in; men legt het, met eenige laurierbladen en stukjes boter, op spekschijven in een pot en laat het, goed toegedekt, half gaar worden. De verhouding is 4 deelen wild, tegen 6 deelen varkensvleesch en 1 deel spek.
Dan steekt men er over de lengte een houten pen door en legt het in de braadpan, waarin een weinig water wordt gegoten; men bedruipt het niet, zooals ander gebraad, maar bestrijkt het zeer dikwijls met spek, of met Genuaolie; ook wordt het eerst dan, als het lichtbruin en hard is, met wat zout bestrooid, daarna weder met spek bestreken, en als het gaar is, zonder jus opgedaan, met een citroen of china'sappel en een takje laurierbladen in den bek, dien men onder het braden heeft opengehouden door er een blokje hout in te steken.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek