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Einfaches Verfahren: Das zum Braten vorgerichtete Fleisch wird mit dem hierzu nötigen heißen Fett oder Butter auf beiden Seiten begossen und dann in die gut geheizte Bratröhre geschoben. Wodurch bildet sich jetzt eine Kruste? Durch das Eiweiß des Fleisches, welches durch die hohe Temperatur des heißen Fettes gerinnt und somit einen Austritt des Fleischsaftes aus dem Fleisch verhindert.
»Ja, es ist ein armes eingesperrtes Tier ich werde jetzt laut rufen, ich werde mit dem Fuß tüchtig auf den Boden stampfen, gleich wird alles schweigen oder das Tier unten sich deutlicher in seinen natürlichen Tönen hören lassen!« So denke ich, aber das Blut gerinnt in meinen Adern kalter Schweiß steht auf der Stirne, erstarrt bleib' ich im Lehnstuhle sitzen, nicht vermögend aufzustehen, viel weniger noch zu rufen.
Die Deutschen haben eigentlich nur zwei Humore, den behäbigen Bier- und Tabakhumor, der noch ihr bester ist, und den mit spitzen Lippen säuerlich-lächelnden Geheimratshumor, von dem die Milch gerinnt und der Lachen für unfein hält; was sie fast nie haben und auch bei Shakespeare – obwohl sie’s heucheln nicht zu schätzen wissen, das ist der genial-groteske Ulk, der tiefsinnige Clownhumor.
Im Anfange fügt man kein Salz hinzu, damit die Fleischsalze um so leichter in das Wasser übergehen. Hat es genügend gekocht, so giebt man nach Geschmack Salz und Gewürz hinzu. Will man irgend ein Nahrungsmittel auskochen, so muß man nach diesen Grundsätzen handeln und immer wieder bedenken, daß der wichtigste Bestandteil des Fleisches und der Gemüse, nämlich das Eiweiß, durch die Hitze gerinnt.
Wüst stinkt Fleisch an Fleisch. Die süße Milch gerinnt in Mütter Brust verdorben Und Lungen bröckeln unter ratterndem Geräusch. Wir aber hören schon zerstampfte Länder schreiten Und Tiere kreischen aus der Meere schwarzem Sumpf. Die Sonne löst sich donnernd in Azurgebreiten Und viele blonde Engel kichern im Triumph.
Möge geschmolznes Geld deine Strafe in der Hölle seyn, und diese Goldstüke zu den übrigen kommen, die dir glühend in den Rachen gegossen werden sollen, du verfluchter Heuchler von einem Freund Hat Freundschaft ein so schwaches milchichtes Herz, das in weniger als zwo Nächten gerinnt? O ihr Götter, ich fühle den Zorn, worinn dieses meinen Herrn sezen wird.
Vielleicht ist zur Bildung des Dapicho lange Zeit erforderlich; der Hergang dabei ist wahrscheinlich der, daß in Folge eines eigenthümlichen Zustandes des vegetabilischen Gewebes der Saft sich verdickt, austritt und im feuchten Boden ohne Zutritt von Licht gerinnt; es ist ein eigenthümlich beschaffenes, ich möchte fast sagen »vergeiltes« Cautschuc.
Was starrst du so graß nach mir, Daß das Herz im Männerbusen Sich mit bangem Grausen wendet, Und der Beine Mark gerinnt! Weg den Blick! Von mir die Augen! Also sah ich dich im Traume Und noch siedet mein Gehirn. Willst du deinen Vater töten? Graf. So! Nun kenn ich selbst mich wieder! Wohin gehst du Kind? Nach Hause. Was war das? Hab ich geträumt?
Legt man das Fleisch in das kochende Wasser, so gerinnt das Eiweiß an der Oberfläche des Fleisches und schließt den Fleischsaft so völlig ein, das nichts entweichen kann. Würde man das Fleisch jetzt weiterkochen, so würde mehr und mehr Eiweiß gerinnen und das Fleisch zähe werden.
Um das Fleisch vollständig auszuziehen, muß man 5-7 Stunden schwach kochen lassen, je nach der Art und Größe des Fleischstückes. 1 Kilo muß 3 Stunden kochen. Das kalte Wasser entzieht dem Fleische zuerst Fleischsalze und Eiweiß. Die Fleischsalze bleiben in der Brühe, das Eiweiß gerinnt, wenn das Wasser heiß geworden ist.