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Aktualisiert: 1. Juni 2025
Je reifer die Frucht wird, desto mehr nimmt die Milch ab und desto wässeriger wird sie; man findet dann weniger vom thierischen Stoff darin, der durch Säuren und durch Absorption des Sauerstoffs der Luft gerinnt.
Legt man den zu backenden Gegenstand jetzt hinein, so gerinnt das Eiweiß des Fleisches an der Oberfläche sofort und die feste Kruste verhindert das weitere Eindringen des Fettes in die Speise. Das Fett darf nicht eindringen und muß deshalb siedend heiß sein, damit die gebildete Kruste sofort die Poren schließt. Das Feuer, auf welchem gebacken werden soll, muß eine gute Flamme haben.
Kommt diese verdünnte Kuhmilch in den Magen des Kindes, so gerinnt das Eiweiß zu einer dicken Masse und um dies zu verhindern, koche man die Milch mit einer Messerspitze voll Gustin, dann scheidet sich das Eiweiß in feinen Flocken ab, schließt die Fettkügelchen der Milch ein und der Magensaft kann das Eiweiß leicht in Lösung bringen. Magermilch.
»O, um Gotteswillen, reden Sie nicht von so Entsetzlichem,« fiel ihm die Jungfrau rasch und bittend in's Wort, »mir gerinnt das Blut in den Adern, nur bei dem eigenen Gedanken daran, und fremde Worte könnten die Bilder heraufbeschwören, die es Monate brauchen würde, wieder zu verwischen.«
»Ach, es ist mir gleich, ob dirs recht ist oder nicht, ich wollte nur zu einem Menschen gehn«, sagte sie seltsam und setzte sich auf ein niedriges Bänkchen am Fenster. »Wie schwül es heute ist,« seufzte sie; »das Blut gerinnt einem vor Schwüle.« Und wieder: »Am Abend ist Tanzfest im Pfauenhof. Da möcht ich tanzen.« Er sprach nicht. Sie verstummte gleichfalls.
Dies hat den Zweck, um schnell eine Kruste bilden zu können, sonst fließt der Saft aus den Schnittflächen heraus. Die Eisubstanz, dieser hohen Temperatur ausgesetzt, gerinnt sofort und schließt die Poren. Das Braten und Kochen des Fleisches hat den Zweck, das Bindegewebe zwischen den Muskelfasern locker zu machen und zum Teil in eine leicht lösliche Substanz, den Leim, zu verwandeln.
Diese Temperatur genügt auch vollkommen, um das Fleisch weich zu braten, und es darf nicht heißer werden, damit nicht auch das Eiweiß im Innern gerinnt. Sticht man aber in den Braten, so fließt der Fleischsaft aus; die Temperatur steigt auch im Innern des Bratens, macht das Eiweiß unlöslich, und das Resultat ist ein Stück festes, lederartiges Fleisch ohne Saft und Kraft.
Will man das Gelée ganz klar haben, so zerquirlt man 2 Eiweiß in wenig Wasser, giebt sie in die etwas erkaltete Geléemasse, rührt um und stellt wieder aufs Feuer. Das Eiweiß gerinnt und bindet alle trübemachenden Fäserchen. Jetzt filtriert man durch ein ausgewaschenes leinenes Tuch und stellt zum Erkalten bei Seite.
Später gerinnt dieses Eiweiß, tritt als Schaum an die Oberfläche des Wassers und nun erst setzt man Salz hinzu, damit die Fleischsalze leichter in das umgebende Wasser dringen können, denn jetzt will man ja die Nährbestandteile des Fleisches in der Fleischbrühe haben.
Wir malen uns da Gespräche aus, die wir zu erleben glauben, sehen uns Gebärden machen, bis die Außenwelt fadenscheinig wird und unsere Umgebung zu anderen trügerischen Formen gerinnt. Selbst die Sätze, die in unserem Hirn geboren werden, denken wir nicht mehr wie sonst; sie sind mit Phrasen und Begleitbemerkungen umhüllt wie in einer Novelle.
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