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Aktualisiert: 15. Mai 2025
Da nun, wie schon gesagt, die oben genannten Veränderungen der Gefässe sich besonders deutlich an den mit glatten Muskelfasern reichlicher versehenen kleineren Arterien markiren müssen, so werden natürlich vor Allem die Organe, die sich besonders durch ihren grossen Reichthum an kleineren Arterien auszeichnen, vorzüglich davon betroffen werden so namentlich das Gehirn.
Das Sprichwort »Kalbfleisch ist Halbfleisch« hat eine gewisse Berechtigung, weil das Fleisch junger Kälber 80% Wasser enthält. Je älter das Kalb wird, um so besser wird auch das Fleisch. Hammelfleisch hat feinere Muskelfasern und ein loseres Gewebe wie Rindfleisch. Es gilt allgemein als leicht verdaulich und wird deshalb gerne als Krankenkost empfohlen.
Wir haben es hier also mit einer Reflexreizung des Nervus sympathicus zu thun, denn wir beobachten dieselben Erscheinungen, die wir sonst nach directer Reizung dieses Nerven auftreten sehen, d. h. zunächst Verengerung der Gefässe, namentlich der an glatten Muskelfasern reicheren kleinen Arterien. Für stärkere Hautreize ist es durch Nothnagels, Heidenhains u. a.
Nach dem Schlachten der Tiere tritt die Totenstarre ein und diese beruht auf einem Festwerden der flüssigen Eiweißlösung, welche den Inhalt der Muskelfasern ausmacht; das Festwerden geschieht in ähnlicher Weise wie beim Eiweiß des Hühnereies wenn es erhitzt wird. Kurze Zeit nachher wird das Fleisch nach der Totenstarre wieder weich und dies ist die richtige Zeit zur Küchenverwendung.
Dies hat den Zweck, um schnell eine Kruste bilden zu können, sonst fließt der Saft aus den Schnittflächen heraus. Die Eisubstanz, dieser hohen Temperatur ausgesetzt, gerinnt sofort und schließt die Poren. Das Braten und Kochen des Fleisches hat den Zweck, das Bindegewebe zwischen den Muskelfasern locker zu machen und zum Teil in eine leicht lösliche Substanz, den Leim, zu verwandeln.
Rüppell berichtet an mehr als einer Stelle seines Reisewerkes, wie er gesehen habe, daß die Leute noch zuckendes Fleisch genossen hätten. Er sagt: „Dasjenige Fleisch, welches noch seine natürliche Wärme hat und bei dem die Muskelfasern noch unter dem Messerschnitte zucken, gilt für einen besondern Leckerbissen.
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