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Aktualisiert: 21. Mai 2025
Er, der Marder, weiß sehr wohl, es ist eine Eigentümlichkeit jedes Bratens, der munden soll, daß man sich damit erst abseits in die Büsche schlagen und einen Ort finden muß, wo man verborgen sitzen kann, während man das Mahl verzehrt.
Diese Temperatur genügt auch vollkommen, um das Fleisch weich zu braten, und es darf nicht heißer werden, damit nicht auch das Eiweiß im Innern gerinnt. Sticht man aber in den Braten, so fließt der Fleischsaft aus; die Temperatur steigt auch im Innern des Bratens, macht das Eiweiß unlöslich, und das Resultat ist ein Stück festes, lederartiges Fleisch ohne Saft und Kraft.
Das Aroma des Bratens entsteht durch Einwirkung der hohen Temperatur auf das Fleisch; die genauere Zusammensetzung dieser aromatischen Zersetzungsprodukte kennt man noch nicht. Wie lange soll das Fleisch braten? Das hängt ganz und gar von der Natur des Fleisches ab und kann am Herde erlernt werden.
Den Prozess des Bratens, den die Bahau nicht kennen, wies ich ihnen, nachdem ich das erste Fett erstanden hatte, in meiner eigenen Küche vor. Abgesehen von einem eigentümlichen, süsslichen Geruch, an den wir uns bald gewöhnten, war das Tengkawangfett zum Braten ebensogut geeignet wie Kokosnussöl.
In Wetzlar bestand zu jener Zeit die Sitte, sie besteht vielleicht auch heute noch, die im Spätherbst oder Winter geschlachteten Gänse eine Nacht der Durchfrierung auszusetzen, das soll dem Geschmack des Bratens förderlich sein. Die Gans wurde also in respektvoller Höhe, in der Regel vor das Fenster gehängt. So auch bei Oberpfarrers. Aber am nächsten Morgen war die Gans verschwunden.
Das Familien-Oberhaupt, in abgetragene europäische Lappen gekleidet, saß unmittelbar am Heerde und verfolgte mit gespannter Aufmerksamkeit das Garwerden des Bratens, das ein lautes Schnalzen mit der Zunge anzukündigen schien. Dies betätigte mir auch die Entfernung des Stückchens Kautabak, das der Koranna nur während des Mahles weglegt.
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