Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 29 juni 2025
De wrongel moet voor dit doel digter gemaakt worden, hetzij door verwarmen der wei, hetzij door het bijgieten van heet water; vervolgens perst men haar, in linnen of in grof vloeipapier gewikkeld, om zooveel doenlijk de wei te verwijderen. Neemt men weeke of zwammige wrongel, dan vervloeit de kaas.
Mengt men onder de wrongel eene afgewogene hoeveelheid zout, dan kan men deze zoo nemen, dat aan beide eischen, voldaan wordt. Ja, maar de korst wordt beter in de pekel, zegt de boer. De ondervinding heeft geleerd dat de kaasboeren, die het zout onder de wrongel mengen, met een weinig oplettendheid even goede, even fraaije korsten erlangen als zij, die de kaas in de pekel leggen.
»Nu vangt men aan te =kruimelen=; de wrongel wordt in de kaastobbe, en om het werk te bespoedigen, ook door een tweede persoon in den kaasnap fijn gemaakt, dan in de vormen stijf ingedrukt en zoo gezegd: =met een kop er op=, aan de medehelpers overgegeven.
De kaas moet door de geheele massa volkomen gelijksoortig zijn; daarom moet men bijzonder letten op de gelijkmatige verdeeling der wrongel, opdat bij het persen elk gedeelte de wei even gemakkelijk laat varen, want anders krijgt men kazen, bij welke het eene gedeelte spoediger rijp is dan het andere.
Brengt men het stremsel bij lage temperatuur 26° C. bij de melk, dan is de wrongel, in Noord-Holland ook glip genaamd, week en zwammig; men erlangt weeke kaas, die spoedig rijp wordt en niet lang bewaard kan blijven. Werkt men bij hooger warmtegraad 28 tot hoogsten 35° C. , dan wordt de wrongel digter en men krijgt kazen, die langer tijd moeten liggen eer zij rijp zijn en genuttigd kunnen worden.
Men neemt een stukje wrongel, perst er de wei uit en brengt het in aanraking met het heete ijzer, totdat het er aan kleeft. Daarop tracht men de wrongel op zachte wijze van het ijzer te verwijderen; heeft men het regte punt van zuur worden niet bereikt, dan breekt het stukje runsel kortweg van het ijzer af.
In enkele gevallen vindt men in den uijer kleine hoeveelheden wrongel, die bij het melken te voorschijn komen. Wij hebben dit gebrek boven reeds met een enkel woord herdacht. Hier zij nog opgemerkt dat sommige ziekten der dieren, als klaauwzeer, echte en valsche pokken, ontsteking van den uijer en dergelijke als oorzaak gevonden zijn.
Dat zouten geschiedt in den regel door herhaald inwrijven met het zout of het leggen in pekel. Slechts zelden mengt men het zout onder de wrongel. En toch levert naar ons inzien deze handelwijze menig voordeel op. Nu komen er kazen aan de markt die zoo krachtig gezouten zijn, dat niemand haar met smaak kan nuttigen.
De chinezen koken de erwten tot brei, scheiden het vocht door een zeef af en voegen bij het laatste gipswater om de plantenkaas te stremmen. Die gestremde kaas, wrongel of runsel, wordt vervolgens op dezelfde wijze behandeld als de caseine, door lebbe-vloeistof uit de melk afgescheiden. De massa neemt, volgens ITIER, langzaam den reuk en den smaak van dierlijke kaas aan.
Deze bewerking geschiedt om de wei uit de wrongel te persen en te verwijderen; wij stooten derhalve op eene leemte en zouden derhalve bijgevoegd willen hebben dat de wei afgeschept of afgegoten wordt. »Daarna," zegt BOUMAN, »volgt eene andere bewerking, waarbij meerdere hulp gevorderd wordt.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek