Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 29 juni 2025
Zij behooren tot de door FUCHS met den naam van vibrio cyanogenus bestempelde vormen. Bovendien zag FURSTENBERG nog leptothrix-rijen van verschillende lengte, draden die uit 10 tot 20 en meer enkelvoudige kleine cellen bestaan, van welke enkele in beweging, andere in rust waren. De blaauwe kleurstof laat zich zoowel op de schimmels als op den wrongel en den wei waarnemen.
Door het verwarmen begint de vroeger zoete wei een zuren smaak aan te nemen. Dit is het juiste oogenblik om haar van de wrongel af te gieten of haar, door het openen van een kraan of door middel van een hevel te verwijderen. De naauwkeurige graad van het zuur worden is van het allergrootste belang; jammer dat smaak en reuk, die bedriegelijke waarnemers, hier nog beslissen moeten.
Naarmate men zich tevreden stelt met het vrijwillig afloopen der wei, het eenvoudig uitdruipen der wrongel, of dit verwijderen van het vocht door zwakke of sterkere drukking bevordert, en daardoor de kaas verschillende graden van digtheid en van droogte geeft, erlangt men kazen van geheel verschillende eigenschappen.
Op de eerste komt nu een tweede laag, vervolgens wat komijn en nagelen, dan weder eene laag wrongel, enz., totdat het vat of de vorm gevuld is. Men eindigt natuurlijk met eene ongeveer 5 centim. dikke laag wrongel, opdat ook de bovenkorst vrij zij van specerij. Nu legt men het deksel, ook volger genaamd, op de wrongel en brengt het vat onder de pers.
Laat men de wrongel te lang staan, voordat men tot het snijden overgaat, dan wordt zij taai; de beste tijd, waarop dit geschiedt, is als de caseine vast geworden is, zonder dat zij eene zekere zachtheid op het gevoel verloren heeft.
De slijmige of taaije melk laat zich, even als hare bestanddeelen, room, wrongel, karnemelk, in draden uithalen; op het gevoel is zij slijmig en verraadt dit ook bij den smaak. Bij het overgieten blijft zij aan den emmer hangen.
Is het stremmen in 15 minuten afgeloopen, dan laat men de wei en wrongel liefst nog eenige minuten rust, voordat men tot de verdeeling van het runsel overgaat. Gedurende het stremmen dekt men de kaastobbe met deksel en doek, opdat de zoo noodige warmte zoo min mogelijk ontsnappe.
Hij zegt: »nadat de wei afgeschept is, volgt eene tweede bewerking, welke men het =kleinzen= of =klienen= noemt; de wrongel, die nu tot een kluit geworden is, wordt met beide handen en behulp van den kaasnap geheel fijngemaakt; nu wordt er de warm gemaakte wei bijgedaan, alles nog eens doorgeroerd en dan in rust gelaten en gedekt."
De wrongel in de tobbe achter gebleven is nu vast, veerkrachtig en compact of zaamgedrongen; heeft men met gunstig gevolg gewerkt, dan mag men hoogstens 3 of 4° C. in temperatuur verloren hebben. Is het runsel meer bekoeld, dan moet men er warme wei opgieten en wachten tot dat de warmtegraad zich hersteld heeft.
»Even daarna," vervolgt BOUMAN, »neemt men het deksel af, =roert= met den nap de wrongel vaster ineen, plaatst de tobbe in eene hellende rigting, vult den nap met een keisteen, en legt dien op de wrongel, dekt de tobbe en laat haar zoo eenige minuten staan."
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek