United States or Mexico ? Vote for the TOP Country of the Week !
Hoe fijner de wrongel, des te beter wordt de wei afgescheiden, des te beter smaak erlangt de kaas, en des te langer kan men haar bewaren. Zelfs het fijn wrijven der wrongel is om gemakkelijk te bevroeden redenen schadelijk: het mes en het mes alleen moet zijn pligt doen.
Wordt de warmtegraad hooger, dan erlangt men kaas, die te vast, te digt is. Is de temperatuur lager, dan is de wrongel week en zwammig en de kaas wordt te spoedig rijp, kan niet lang bewaard blijven. Hollandsche schrijvers raden aan om bij 15 liters geroomde melk ongeveer een liter gekarnde dat is, in dit geval, zure melk te doen.
Toen wij over komijnde kaas spraken, hebben wij gewag gemaakt van het meest daartoe geschikte werktuig en de wijze van behandelen. Op de gelijkmatigste wijze geschiedt waarschijnlijk het snijden der wrongel door het apparaat van KEEVIL, een engelschman.
Het voegen van ammonia bij de wrongel. Iets over de hoeveelheid van het te bezigen zout. Het mengen met specerij en het vormen. Beschrijving der specerijen. Voorslag om dat mengen met een werktuig te verrigten. Het persen. Eischen, waaraan eene goede pers voldoen moet. Welke is de meest geschikte drukkracht? Proeven van MOSER en ROTH. De persen met schroeven zijn in het algemeen af te keuren.
Men spreidt een doek onder den cilinder, vult dezen met wrongel en bedekt de laatste met een anderen doek. Daarop brengt men het geheel onder de pers, welke zoo is ingerigt, dat door het draaijen van een plaat aan den cilinder zijne plaats kan worden gegeven.
Bij de rottende ontleding of gisting der melk ziet men 48 of 60 uren na het melken blazen op de oppervlakte ontstaan; zij breken de roomlaag en geven aan de randen der scheuren een vuil gele kleur; de wrongel is slijmachtig, smerig op het gevoel; eindelijk vormt zich zwavelwaterstofgas, eene luchtsoort, welke aan rotting vrij standvastig eigen en oorzaak van den stank is.
De kaas mist dan die vastheid en deugdzaamheid, welke zij behoort te bezitten. Zij blijft voortdurend week of slap, en zakt op de borden in, zoodat zij een platte gedaante aanneemt. Wordt de wrongel niet voldoende van de wei bevrijd, wordt zij haastig en dus slecht gekruimeld, dan blijven er te veel weideelen in de kaas.
Door de melk of de karnemelk op een schoonen doek te gieten, die over een vergiet ligt of over een emmer hangt, lekt de wei uit de melk en houdt men de wrongel of hangop op den doek. De wrongel of hangop is dus een eiwitrijk voedsel, terwijl die, welke uit ongekarnde melk is bereid, ook een hoog vetgehalte heeft.
Is daarentegen de wrongel op het punt, dat men verlangt, dan laat zij zich, zonder af te breken, in draden trekken van 15 tot 20 centim. lengte. Hoe meer en hoe fijner draden men verkrijgt des te nader is men bij het toppunt van goede kaas. Is de wei afgegoten of door een hevel verwijderd, dan komt het runsel in een langwerpige kist met dubbelen bodem.
Wordt zij ruw en ongeschikt gedaan, dan verkrijgt men later eene mindere soort van kaas, die spoediger aan bederf onderhevig is. De amerikanen zijn ons ook hierin voor geweest; zij verdeelen de kaas niet door met een nap het vocht om te roeren; ook trekken zij door de wei geene harp met ronde koperen draden bespannen, neen, zij snijden de wrongel in den letterlijken zin van het woord.
Woord Van De Dag