United States or Panama ? Vote for the TOP Country of the Week !
De messen toch van het eene vlak of den eenen vleugel staan loodregt, die van den anderen vleugel loopen horizontaal. Boven het vat is buitendien eene inrigting tot zeven der melk aangebragt, zoo dat niet dan reine melk verwerkt wordt. Digt aan den bodem van de kuip bevindt zich een kraan om de wei te laten afloopen. Dit geschiedt in den regel 20 minuten nadat de wrongel gesneden is.
Hoe naauwkeuriger men de specerij verdeelt, des te beter aanzien heeft later de opengesneden kaas. Velen hebben daarom de gewoonte telken male in de wringkuip slechts zooveel wrongel of runsel, als voor de volgende laag noodig is, met de specerij te doorkneden.
Het kruimelen en portelen op werktuigelijke wijze te verrigten is derhalve in elk geval verre te verkiezen, al laten wij nog buiten rekening dat de massa gelijkmatiger verdeeld wordt en meer homogeen is. In de kaasfabrieken in Amerika en Engeland heeft men de gewoonte het zout onder de gekruimelde wrongel te mengen, voor dat de kaas door persing haren vorm erlangt.
In kleine boerderijen laat men de wrongel gedurende eenige oogenblikken rustig bezinken, neemt een gedeelte der bovenstaande wei af, en verwarmt die zoo hoog, dat zij, bij de overige wei en kaasstof gevoegd, dit mengsel op de temperatuur van 36° C. brengt.
Na het snijden laat men in de fabriek, welke wij boven aanhaalden, het vat eenige minuten met rust, opdat de wrongel zal bezinken. Dan wordt de wei langzaam tot 37 of 40° C. verwarmd. Die regel is van toepassing bij versche zoete melk. Is de melk oud en zuurachtig, dan laat men de temperatuur zeer snel rijzen, totdat men den begeerden graad van 37 tot 40° C. bereikt heeft.
Dit is niet toe te schrijven aan de schapenmelk als zoodanig, want koe- en schapenmelk gemengd kunnen goede kaas opleveren, maar hieraan dat de boer de kaas maakt van overschotten, die menigmaal goor geworden zijn, of soms randen en gedeelten van andere kazen onder de wrongel mengt. Deze kaas bevat te veel zout, is uitwendig kleverig en smerig.
Het verwarmen van wei en wrongel; het afgieten der wei. In hoeverre de wei zuur mag of moet wezen. Het zouten der wrongel. Voordeelen van de hulp van een werktuig voor het zouten. Tijd van zouten. Hoeveelheid zout. Het persen der kaas. De engelschen bezigen zware drukkingen. Verdere bewerking na het persen. Hollandsche methode voor vette kaas. Mag men de melk afroomen?
In het laatste geval nemen de engelschen drie kilogr. zout op 100 kilogr. wrongel, in het andere geval slechts 2,5 kilogr. Voor ons hollanders zou die kaas wel wat laf zijn; beneden de 5 proc. zout moeten wij liefst niet gaan, ook met het oog op het langer bewaren.
2º. deze werkzaamheid houdt vroeger of later op, zelfs dan, wanneer het blaauwworden nog voortduurt. Het langst blijft de gistkracht bij den room bestaan, daarna bij de wei, terwijl zij het onzekerst is bij de wrongel. Met blaauwe karnemelk kan men gezonde melk niet doen verkleuren;
In kleiner bestek doch met niet minder talent en met vaster hand is hier een beeld van den "kerel" omgetrokken, dat bovendien niet zóó door den tijd geleden heeft als het voorgaande. Hier zien wij hem: "vijand van de ruiters, langgebaard, in gescheurde kleeren, met gelapte kousen en schoenen, de kaproen scheef op het hoofd, altijd vol wrongel en wei, brood en kaas.
Woord Van De Dag