United States or Switzerland ? Vote for the TOP Country of the Week !
De melk was bij het stremmen te warm of te koud. Te weinig, te veel stremsel. Het te haastig doorhalen of snijden van de wrongel. Te veel weideelen in de kaas; omzetting der melksuiker. Pruttelgaatjes of pissertjes. Sprongetjes in den bodem door het gebrekkig keeren en opbreken van de wrongel. Gebreken ontstaan door oude, misvormde werktuigen; doekkreuken. Gebreken door gebrekkig persen ontstaan.
Omtrent de voorzorgen bij het snijden der wrongel in acht te nemen en de geschiktste zamenstelling der messen hebben wij het noodige gezegd bij de beschrijving der komijnde en zoete melksche engelsche fabriekskaas; volgt men de daar gegeven regelen, dan kan men verzekerd zijn op de beste wijze te werk te gaan.
Wij kennen haar echter niet bij ondervinding. Keeren wij nogmaals terug tot het tijdperk der kaasmaking, waarop de wrongel als een klomp in de kaastobbe ligt, en zien wij hoe men in Noord-Holland te werk gaat om de zoogenaamde edammer kaas te vervaardigen.
Met welke kracht moet de kaas gedrukt worden? Verdere bewerkingen; het droogen en rijp maken. Het kleuren der kaas. Het zouten na het vormen of de oudere methode. Bereiding van noordhollandsche kaas. Het kruimelen of fijn maken der wrongel. Warmtegraad. Het verwijderen der meeste weideelen. Het vormen der kaas. Portel. Het zouten voor het vormen. Het doeken der kazen. Porseleinen kaaszetters.
Het vervoer der melk; het zeven en de bepaling van haren warmtegraad. Het stremmen en kleuren van het runsel. Het doorhalen of snijden der wrongel. Kleine voorzorgen hierbij in acht te nemen. Verwijdering der wei en beschrijving van enkele handgrepen. Onderscheid tusschen goudsche en edammer kazen. Bereiding van goudsche kaas. Het zouten voor het vormen. Het vormen en persen der kaas.
Volgt men de aangeprezen handelwijze om het zout onmiddelijk onder de wrongel te mengen, dan heeft men dergelijk gebrek niet te vreezen. Maar dan moet ook het zout zeer fijn verdeeld zijn en innig met de kaasstof gemengd worden.
In zulk geval neemt men krachtiger stremsel of grooter hoeveelheid van dit laatste; wij zagen boven toch reeds dat de eigenschappen der melk de hoeveelheid der lebbe-vloeistof moeten bepalen. Het doorsnijden der wrongel is de nu volgende bewerking; hiermede haaste men zich echter niet te zeer.
Dezelfde uitwerking, welke het stremmen bij hooger temperatuur heeft, kan men ook te voorschijn roepen door de reeds geronnen melk te verhitten of heet water aan haar toe te voegen; men zal bevinden dat de wrongel digter wordt. Het stremmen bij een warmtegraad van 28 tot 35° C. zouden wij onvoorwaardelijk aanbevelen, liever dan het verhitten van gestremde melk.
3º. neemt men witten of geel gevlekten room of witte wrongel uit een vat, waarin op andere plaatsen blaauwe room of blaauwe caseine aanwezig is, dan kan men met deze stoffen het blaauwworden niet te voorschijn roepen; 4º. de giststof of het ferment heeft zich dus plaatselijk ontwikkeld, evenals de kleurstof, en wordt door deze bepaald; maar ferment en kleurstof zijn niet identisch;
Men neemt den stang en de vleugels uit het vat, spreidt over de wrongel een doek, welke langs de zijde van het vat tot aan den bodem toe neergedrukt wordt, en bezigt nu den stang, zonder de messen, om de wrongel te persen, en zoo van overtollige wei te ontdoen.