United States or Antigua and Barbuda ? Vote for the TOP Country of the Week !
Het vleesch wordt luchtig afgewasschen; daarna klopt men het zooals onder afdeeling D No. 1 beschreven is en hangt het over met koud water, terwijl men er terstond het noodige water op giet en daarbij op het verkoken rekent, want soep lijdt er zeer door als men er moet bijgieten; is men daartoe echter soms genoodzaakt, dan vulle men aan met kokend water en volstrekt niet met koud.
Het vet en de huid worden van het vleesch afgenomen, dat goed geklopt en in eene vloot gelegd wordt, met eene goede hoeveelheid chalotten of kleine uijen, nagelen, heele peper en bouquet garni, benevens, eene flesch azijn. Indien men eene flesch rooden wijn heeft, die troebel is, of eenigzins verschaald, kan men er die bijgieten, ten einde eene wildkleur aan het vleesch te geven.
Het moet onafgebroken koken, en voor het bijgieten gebruikt men steeds kokend water; men giet het van ter zijde langs den vorm, en stoote vooral niet aan den ketel, daar hierdoor de pudding zou neêrslaan. Ten einde het openspringen van den vorm, dat somtijds gebeurt, te voorkomen, legt men een paar gewigten op het deksel.
Het afkoken moet vlug en met den pot ongedekt geschieden; zoo mogelijk moet men het bijgieten van water vermijden, maar, moet het gebeuren, dan zorge men dat het water kokend zij. Om bij spinazie, raapstelen, enz. de groene kleur te bewaren, moet men het zout er terstond bijvoegen en den pot wel gedurende het koken openhouden, maar daarna de groente niet aan de lucht blootstellen.
De aardappelen worden zeer gaar gekookt, fijn gestampt en dan door elkaâr geroerd met tot moes gekookte zure appelen en een goede hoeveelheid boter. Men kan, als de massa te stijf is, er een weinig kokend water bijgieten, en ingeval de appelen bijzonder zuur zijn, moet er wat suiker worden bijgevoegd. Er wordt gestooten beschuit over den schotel gestrooid en dan laat men het in den oven bruinen.
De wrongel moet voor dit doel digter gemaakt worden, hetzij door verwarmen der wei, hetzij door het bijgieten van heet water; vervolgens perst men haar, in linnen of in grof vloeipapier gewikkeld, om zooveel doenlijk de wei te verwijderen. Neemt men weeke of zwammige wrongel, dan vervloeit de kaas.
Makreel wordt een uur lang in sterk gezouten water, met een scheut azijn gelegd; dan bindt men de visschen rond en giet er heeten azijn over, waarna men ze in den ketel legt, waarin men water met uije, dragon, thym, basilicum, peper en nagelen gekookt heeft, en laat ze, onder gedurig schuimen en bijgieten van azijn, daarin eenige minuten koken.
Als het vleesch eenvoudig met zout is gepekeld, moet het, na gedurende een nacht in koud water uitgetrokken te zijn, ook met koud water bedekt worden overgehangen, en 3 uren langzaam koken. Voor het bijgieten mag evenwel het water niet koud zijn.
Als men ze kookt, moet men het nat bewaren, tot men zeker is dat er genoeg pekel op het ingemaakte komt, ten einde het, zoo noodig, er nog te kunnen bijgieten. Zuurkool. Men neemt voor de helft vaste witte kool, en voor de helft gele savooi kool, die men fijn snijdt, en dan met niet te veel zout luchtig met de hand door elkaâr roert, tot zij vochtig wordt.
Woord Van De Dag