Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 23 juni 2025
Men maakt meel in boter bruin en lengt dit aan met goeden runderbouillon, waarin pieterseliewortels gekookt zijn geweest; hierin legt men nu al het vleesch, benevens morieljes, champignons, kappers, citroenschijven, fijne peper, gestooten nagelen, zooveel cayennepeper als men tusschen duim en vinger houden kan, en eene kwart flesch madera.
Men snijdt daarop de ham in dunne sneden en zet die in een diepen schotel, zóó naast elkander, dat de vetzijde bovenkomt; men giet er dan de volgende saus, die men vooraf heeft gereed gemaakt, zoo warm mogelijk overheen: een goede bouillon, uit 2 of 3 pond vleesch bereid, volgens A, No. 8, wordt gebonden met een paar lepels gefruit meel, gekruid met zout en citroenschijven, en daarmede doorgekookt.
Bij het opdoen snijdt men de draden los, roert een weinig witten wijn, wat foelie en eenige citroenschijven door het nat, dat men met een paar eijerdoijers bindt en over de rapen giet. Bloemkool. Als de bloemkool is schoongemaakt moet zij, zoo geen nacht, dan ten minsten eenige uren lang in het water staan.
Van een deeg volgens No. 2 of 7 wordt eene open taart gebakken; dan wordt zij met suiker bestrooid en citroenschijven, vooral zonder pitten, digt naast elkaar daarop gelegd, die men weder met suiker bedekt. Hierop legt men eene laag dunne biscuit en overgiet alles met een mengsel van eene halve kan dikken room, 4 eijeren, en suiker naar den smaak, dat met de garde goed is geslagen.
Saksische vischsaus. Men fruit meel in boter, voegt er wat fijngehakte chalotten, een weinig vischwater, wat witten wijn, een weinig azijn, citroenschijven, goed wat mosterd en, naar verkiezing, een weinig suiker bij. Dit alles laat men langzaam doorkoken en roert er dan rijkelijk boter door. Gewelde boter. Het water wordt aan de kook gemaakt en dan boter er doorgeroerd, tot de saus dik genoeg is.
Paling in saus. De mooten worden eenige uren in zout gezet en weder afgespoeld. Voor 2. p. paling neemt men 1 lepel meel, dat men fruit in 6 1/2 l. boter; hierbij voegt men bouillon, citroenschijven zonder schil, 1 laurierblad en wat madera of witten wijn.
Haas en wild gevogelte wordt ook in marinade gezet, of het laatstgenoemde met de daarvoor gebruikte kruiderijen ingewreven; voor tam gevogelte neemt men alleen citroenschijven en notemuskaat, om het te smoren. Voorts handele men met het in orde brengen van de pastei geheel volgens No. 5.
Dan neemt men de kruiden er uit, en laat alleen de citroenschijven er in blijven, terwijl men er tot versiering appelbloesem, blaauwe ruikende viooltjes of aardbeziebloemen op kan strooijen. Een eenvoudiger, doch ook zeer goed recept is het volgende: 8 w. citroenkruid, wat zwarte bessenbladeren, wat pijpkaneel, 3 citroenen aan schijven gesneden, 8 flesschen rhijnwijn, en 6 1/2 o. suiker.
Bij het opdoen neemt men haar voorzigtig uit den doek en zet haar op den schotel met de saus er over gegoten, die men op de volgende wijze gereedmaakt: Men brandt wat meel en boter in de koekepan en roert dit in het nat, waar men de kool heeft uitgenomen, voegt er wat notemuskaat of foelie en een paar citroenschijven bij en bindt ten slotte de saus met eenige eijerdoijers. Gestoofde selderij.
Zoo moet de ham in een heetgestookten oven braden; men giet er langzamerhand, slechts bij halve kopjes te gelijk, het afgegoten nat weder bij, zeer voorzigtig van ter zijde, opdat de beschuitkorst knapperig en ongeschonden blijve. Bij het opdoen wordt de jus met wat water dooreengeroerd, maar eerst het vet er zooveel mogelijk afgenomen; men snijdt er dan ook eenige citroenschijven in.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek