Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 1 juli 2025
Na versche of gedroogde abrikozen goed gewasschen en overeenkomstig R. 264 of 265, maar thans in ruim water, te hebben opgezet, kookt men de boekweitegort overeenkomstig R. 359 in het kokende nat der abrikozen, na de laatste eerst uit de pan te hebben geschept. Indien er te weinig nat is, lengt men het eerst aan met kokend water.
Men maakt meel in boter bruin en lengt dit aan met goeden runderbouillon, waarin pieterseliewortels gekookt zijn geweest; hierin legt men nu al het vleesch, benevens morieljes, champignons, kappers, citroenschijven, fijne peper, gestooten nagelen, zooveel cayennepeper als men tusschen duim en vinger houden kan, en eene kwart flesch madera.
Bij het opdoen neemt men het net weg; men lengt de saus aan met wat bouillon en wat melk, en giet die over de lever.
Men perst eenige citroenen, raspt voorzichtig de schil van een of meer citroenen, zoodat men het wit niet raakt, voegt dat bij het sap, lengt het sap aan met water, voegt er suiker naar smaak aan toe, kookt het vervolgens en als het genoeg is afgekoeld, roert men er de dooiers van een paar eieren door, bindt het nat vervolgens met agar-agar zooals is voorgeschreven in R. 494 en roert er eindelijk het geklopte eiwit door, waarna men het vocht in een steenen vorm giet.
Voor de saus fruit men uijen met wat meel in de pan, en lengt dit aan met een gedeelte van het nat, waarin de pooten zijn gekookt; men voegt er een lepel azijn, een glas rooden wijn, wat mosterd en gesneden augurken of kappers bij, laat dit alles een uur koken, en giet het bij het opdoen over het gebakken vleesch. Kalfslever. Men kan de lever op verscheiden wijzen gereed maken.
Als alles is doorgewreven, voegt men er pekelspek en pekelworst bij, die men eenigen tijd afzonderlijk heeft laten koken, met het nat dat daarop is, en als hierdoor de soep nog niet dun genoeg is, lengt men haar aan met warm water. Men voegt er dan het noodige zout bij en eene goede hoeveelheid fijngehakte, in boter gebakken uijen.
Zachtheid en Deugd, Wijsheid en Lijdzaamheid Dat zijn de zegels die met machtge zekerheid Boven Verwoestings kracht den afgrond sluiten; En als met zwakke hand soms de Eeuwigheid, Moeder van vele dade' en uren, weer bevrijdt De slang die met zijn heele lengt' haar wilde omsluiten Herovert gij de volle heerschappij Over de' ontbonden doem door deze tooverij.
Als men jus heeft om er in te doen, wint de smaak en de kleur van de saus daar zeer door. Men laat eene gekookte ossentong of schijven rolpens hierin stoven, tot de rozijnen zacht zijn. Saus bij kalfskop. Men laat eenige chalotten of een paar uijen in boter fruiten met 2 lepels meel; voegt er bruine jus bij, en lengt het met het nat van den kop aan.
Dit lengt men aan met jus, perst er 1 citroen in uit, legt er thym, moriolein en laurierbladen in, laat het koken en giet het door eene zeef. Bourgogne saus. Men fruit chalotten met boter, doet er zooveel coulis bij als men saus verkiest te maken, en zet dit te vuur met bouquet garni en gestooten kruidnagelen. Als het kookt, giet men er bourgognewijn in en neemt het terstond af.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek