Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 25 mei 2025
Het gewigt kan overigens, het zij door verplaatsing, of door verandering met eenig ander, gewijzigd worden, naar gelang het behouden van eene zekere stoomspanning, in verband met de sterkte des ketels, zulks eischt; zoodat dusdanige toestel met regt den naam van veiligheidsklep draagt, wanneer te hoog gespannen stoom zich daardoor ontlast.
Vervolgens giet men langs de kanten, maar vooral niet over de rollen heen, zooveel kokend water in de pan, tot het vleesch ruim half bedekt is; men sluit de pan en legt een gewigt op het deksel, en zoo laat men het, zonder die te openen, nog een uur op matig vuur smoren. Bij het opdoen knipt men de draden van de rollen af. Bouilli.
Dit afgeloopen zijnde, laat men het tot den volgenden dag rustig staan, en giet het van het bezinksel af. Men zet het op een zacht vuur, en strooit er langzamerhand evenveel gewigt aan suiker in, als men aan sap heeft. Het moet gestadig langzaam geroerd worden, en als het even kookt neemt men het af, om het 10 minuten zeer stil te laten staan.
Als men de suiker daarna nog dikker wil laten koken, moet dit op een zacht vuur geschieden en dan niet in eene verglaasde pan, daar de glazuur er zou afspringen. Als men 5 o. suiker zuiveren wil, zet men die met 1/4 k. water op; maar heeft men meer gewigt, b. v. verscheidene ponden, dan is per pond de helft van het genoemde water toereikend. Zie voorts A, No. 25.
Men kookt kalfs- of varkensnieren, hakt die fijn dooreen, met haar gewigt aan lardeerspek, met pieterselie en chalotten; voegt er dan 4 eijerdoijers, van één ei het wit, gesmolten boter, foelie, notemuskaat, zout en een gestampte beschuit bij, en mengt het alles tot een gelijk deeg.
Dan giet men het sap van het bezinksel af, weegt het en zet het te vuur met half zooveel gewigt aan suiker, om het, onder bestendig schuimen, te koken tot het helder is; het zal dan ongeveer tot op een vierde verkookt zijn. Men neemt het af, laat het een nacht staan, en vult er de flesschen mede.
De schaduwzijde is dat men de melk tot den uitersten grens van alle vet berooft en, dit doende, kaas erlangt, die minder marktwaarde heeft. Om het gewigt der zaak vermelden wij hier nog kortelijk wat de heer WALLIS uit Dybeck, door eigen ervaring geleerd, over dit onderwerp schrijft. Ook deze onderzoeker komt tot het resultaat, dat men door afkoeling der melk tot 4° C. de meeste boter verkrijgt.
Na een weinig overweging zal men dus bevatten, dat niet alleen het gewigt dezer klep, maar ook derzelver belading, door de stoomspanning binnen den ketel, moet overwonnen worden, om dezelve te doen ligten, en dat de stoom daarvoor altijd meer vermogen moet hebben, dan met den enkelen druk des dampkrings overeen komt; want de dampkring drukt, behalve de aangebragte belading, ook op de klep.
Wil men dat de drukking, welke de pers uitoefent, langzaam stijgend zal zijn en dit is volstrekt noodig in het geval, dat ons bezig houdt , dan kan men niet buiten het loopend gewigt; al te lastig toch zou het wezen, als men de kaas telken reize onder de pers eene andere plaats moest geven.
Heeft hij op de toonbank achter het vaste mes, dat tot het doorsnijden der kaas dient, eene verdeeling in centimet. gemaakt, dan ziet hij met een opslag van het oog hoe lang het stuk moet worden afgesneden om zijne kalanten het gevraagde gewigt af te leveren. Heeft men het zout niet reeds onder de wrongel gekneed, dan moet de kaas na het verlaten der pers gezouten worden.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek