Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 7 juli 2025
Men hangt water over, met zout, een uije, eenige laurierbladen, peperkorrels en nagelen; werpt, als het hard kookt, den visch met den azijn er in, en laat dien er 6 minuten, goed toegedekt, in blijven. Dan neemt men den ketel af, al kookt de visch ook niet, en geeft ze warm op tafel, met boter en pieterselie of met mierikswortel. Voor karpers is veel zout noodig. Karper met wijnsaus.
Men fruit boter en doet er dan meel en eene gehakte uije bij, die men ook bruin laat worden, voorts voegt men er bij: 1 gele wortel, 1/2 pieterseliewortel, dragon, nagelen heele peper en 1 laurierblad, waarmede men het wat laat smoren, om het daarna aan te lengen met bruine jus zonder vet. Witte jussaus. Als No. 3,maar zonder nagelen en met licht gebruind meel. Truffelsaus.
Nu strooit men op het onderblad eerst de gestampte korst, dan legt men er eene laag stokvisch op, vervolgens zout en kleine stukjes boter, daarop wat van de uije, van het fijngewreven brood, en zoo om beurten tot alles gebruikt is.
Een stuk vleesch, berekend naar het aantal personen, wordt gewasschen, met het noodige zout overgehangen, geschuimd en dan, met uije en prij er bijgevoegd, goed toegedekt, gedurende 3 uren hard gekookt. Op de helft van dien tijd, doet men er afzonderlijk gaar gekookte aardappelen in, en na verloop van de 3 uren wrijft men alles door eene zeef.
Het vleesch wordt, koud zijnde, aan repen gesneden, met kropsalade in een schotel gelegd en overgoten met de volgende saus: olie en wat melk, gehakte uije en dragon, peper en zout, goed door elkaâr geroerd, en dan voorzigtig aangelengd met een weinig azijn. Fijne aardappelsalade.
Men neemt hiervoor gewoonlijk het laatst overgebleven gedeelte van een stuk gebraad en snijdt dit in kleine stukjes, die men te stoven zet met den jus dien men nog heeft, of met boter, met vooraf gefruite uije, zout, nagelen, peper, en een klein scheutje azijn, de saus moet eerst geheel gereed zijn en het vleesch er maar een oogenblik in blijven, terwijl men even vóór het opdoen er een weinig aardappelmeel bijvoegt, om te binden.
Een kalfslever wordt geklopt en door eene zeef gewreven; men roert er een stuk spek zoo groot als een ei, zeer fijn gehakt, door, benevens 4 eijeren, een half kopje water, wat zout, peper en notemuskaat, 1 o. wittebrood aan dobbelsteenen gesneden en in boter gebakken, gehakte uije en zooveel meel als noodig is om de bollen te doen zamenhangen, die echter zeer luchtig moeten zijn.
Als men koud vleesch voor ragout wil gebruiken, moet de saus van gefruit meel met uije en boter, jus, een weinig water en azijn, met de begeerde kruiderijen en gesnipperde augurken,eerst geheel worden gereed gemaakt, en het aan dobbelsteenen gesneden vleesch er enkel goed warm in worden. Schapenbout of ruggestuk in marinade.
Hetgeen men er in bruinen wil, b. v. uije of zoo iets, moet er niet worden ingedaan vóórdat de boter zelve eene goede kleur heeft. Om boter voor gebak te klaren.
Men snijdt eene leng in 3 of 4 stukken en zet die een nacht vóór dat men ze wil gebruiken in koud water; schrabt er de zwarte schubbetjes af en strooit op ieder stuk wat zout, rolt het stijf op en bindt het vast, waarna men ze 3 uren zachtjes kookt. Men presenteert er rijst, aardappelen en schijven gebakken uije bij, benevens boter- of mosterdsaus.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek