United States or São Tomé and Príncipe ? Vote for the TOP Country of the Week !
Het geneesmiddel om het te spoedig stremmen of zuurworden der melk te voorkomen, ligt nu voor de hand; men neme de oorzaak weg, die het te voorschijn roept, dat is, men trachte het dier te doen herstellen, onttrekke het, zoo mogelijk, aan nadeelige invloeden en men zij bij het melkgereedschap op grootere zindelijkheid bedacht.
Is daarentegen het stremmen geschied, dan gaat het vrije zuur de ontwikkeling en uitbreiding van het blaauwworden in dierlijke en plantaardige kaas tegen. Naarmate het zuurworden der melk en het stremmen der kaas tot eene vaste massa sneller gaat, naar die mate is zij minder aan het blaauwworden onderworpen;
Het was aan de kerkvoogden en notabelen bekend, dat sedert eenigen tijd de ouderling Poort, met toestemming van den consulent, alsmede van den predikant en vollen kerkeraad, publiek in de kerk te Bunschoten oefening hield, als zijnde een veelbeduidend middel om de zaak der scheiding te stremmen, gelijk dan ook met de daad bewezen is.
De werking der lebbe is niet oogenblikkelijk; nu eens heeft het stremmen binnen weinige minuten plaats, dan weder worden er uren tijd voor dit proces geëischt. De temperatuur oefent hier den grootsten invloed uit en boven 50° C. houdt het stremmen geheel op.
Laat ons hier, met het oog op die gebreken, nogmaals nagaan hoe kaas gemaakt wordt. De melk, geroomd of niet, moet een bepaalden graad van warmte hebben. Is de melk te koud, dan gaat het stremmen langzaam, ongeregeld; de kaasstof is week, zwammig; de gevormde kaas wordt te spoedig rijp en kan niet bewaard worden.
Zeit., het stremmen der melk wordt belet door een bundeltje kruisemunt daarin te leggen; volgens anderen is de nabijheid van dit plantje reeds voldoende om het verschijnsel te voorschijn te roepen. Wij hebben nimmer de proef genomen. Een intelligent kaasmaker weet van hoeveel belang het is dat de melk hare natuurlijke warmte zoo lang mogelijk behoudt.
Deze stof is onoplosbaar in zuiver water, wordt in zuurhoudend water gemakkelijk ontbonden en stremt de melk, hoezeer niet zoo krachtig als de lebbe-vloeistof zelve. Eene warmte van 60° C maakt haar onwerkzaam. Anderen schrijven het stremmen der melk toe aan de pepsine. Wat is pepsine? Ook hier heeft de scheikunde bij lange na haar laatste woord nog niet gesproken.
Tot heden moet de wetenschap het antwoord op die vraag schuldig blijven. De melk stremt bij alcalische, zoowel als bij zure reactie; van eene zuurvorming hangt dus het stremmen niet af.
Planten-kaasstof wordt in oplossing niet blaauw, wel echter wanneer na het stremmen de bovenstaande vloeistof wordt afgegoten. Evenmin bespeurde men het blaauwworden bij zetmeel, gekookte aardappelen, rijst, slijm van saleb, althaea en zoethout, van arabische en tragacanthgom en suikerwater.
Het vermogen om melk te stremmen bezitten ook sommige plantensappen, die waarschijnlijk een vloeibaar ferment bevatten; voorts moet men rekening houden met de waarneming, dat eene bepaalde hoeveelheid der lebbe-vloeistof eene overeenkomstige hoeveelheid melk stremt, terwijl organische fermenten zich vermenigvuldigen, en zoo doende eene onbegrensde hoeveelheid levende kracht kunnen ontwikkelen.
Woord Van De Dag