Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 5 juli 2025
Wij behoeven hier niet te herhalen dat haar levensloop zeer verschillend is, naarmate van het verschil in temperatuur bij het stremmen, den meerderen of minderen graad van drukking bij het persen, grooter of geringer vetgehalte, enz. Boven hebben wij die gevallen reeds uiteengezet.
Men kan het vergelijken met de werking van andere inorganische fermenten, zooals diastase, emulsine, enz. Het is toch bekend dat eene lebbe-vloeistof, door alcohol, in plaats van door water daargesteld, de melk even goed doet stremmen; dit feit sluit de medewerking van levende organismen uit.
Voorwaarden tot deze werkzaamheid zijn de volgende: 1º. de eigenaardige toestand der melk. Wordt de melk langzaam zuur, dan heeft zij grootere voorbeschiktheid tot blaauwworden, dan die, bij welke dit proces en het stremmen vlug van de hand gaan.
Zwitsersche en vele andere soorten van kaas komen rijp in den handel, maar zijn zoo deugdzaam, dat zij, bij voorzigtige bewaring, uitdroogen en niet bederven. De vetste kazen zijn natuurlijk de beste, maar laten zich minder goed bewaren dan de magere kazen uit afgeroomde melk daargesteld. Men vergete niet hier in rekening te brengen wat boven bij het stremmen en persen vermeld is.
Hetzelfde is van toepassing, wanneer men de melk sterk en aanhoudend kookt, zoodat de caseine eene diep ingrijpende verandering eene verharding, verdigting ondergaat. Daarentegen kan men bij melk, die weinig of niet blaauw wordt, dien aanleg verhoogen, wanneer men door haastig opkoken of door toevoeging van bijtende ammonia het stremmen vertraagt.
De hoeveelheid stremsel rigt zich voorts naar de eigenschappen der melk; in het voorjaar kan men iets minder nemen, in het najaar gebruikt men iets meer. Het stremmen der melk is meestal in 8, 10 of 15 minuten afgeloopen; duurt het langer, dan zal het moeijelijk vallen om kaas van eerste qualiteit te bereiden.
Dit is geen droom; zie uwer zonen hoofden, Uw dapp're hand hier, uw verminkte dochter, Uw andren zoon als balling, wien deze aanblik Bleek, bloed'loos maakt; en zie uw broeder, mij, Hier als een steenen beeld, zoo koud en roerloos. O, thans zal ik uw klachten niet meer stremmen.
In de planten-wereld vindt men ook enkele stoffen welke de melk stremmen; als zoodanig noemen wij de bloemen van de Artisjokke Cynara scolimus L en het sap van den vijgenboom Ficus carica L , bij de ouden reeds tot dit doel gebezigd.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek