Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 2 mei 2025
Men laat de thee en kruiderijen in het kokende water aftrekken, en giet dat door een doekje bij het overige, dat op een levendig vuur met de garde tot schuim moet worden geslagen; koken mag het echter niet. Nadat de pan is afgenomen, zet men het slaan nog een poosje voort, en giet er intusschen wat arak, naar den smaak, bij. Warme wijn.
Sommigen voegen er eenig bloed bij, maar dit is niet aan te raden, daar het de worst hard en droog maakt. Als nu het gehakt met de kruiderijen goed dooreen is gewerkt, gaat men tot het stoppen van de worst over, waarvoor varkensdarmen het best zijn, en dat zeer voorzigtig moet geschieden.
De melk wordt met de amandelen, de suiker en de kruiderijen langzaam gekookt. Intusschen wordt het eiwit tot een zeer stijf schuim geslagen en op een platten schotel, met een mes, glad en rond tot eene soort van berg gevormd, dien men daarna voorzigtig op de kokende melk schuift, en tusschenbeide zachtjes daarmede bedruipt, tot het schuim gaar is, waartoe slechts eenige minuten vereischt worden.
Krentenkoek. 1 p. bloem, 4 o. krenten, 2 o. boter, 1/2 kan melk, 6 l. gist, een kopje suiker, 2 eijeren, wat zout en foelie of kaneel. De melk, eijeren, suiker, boter, krenten en kruiderijen, worden met de helft van het meel en de helft van de gist beslagen, men laat dit rijzen, voegt er het overige bij, en beslaat het weder.
Alle sausen moeten eenigzins gebonden zijn, maar mogen niet brijachtig en vooral niet klonterig wezen. Bij het kruiden van sausen moet men steeds zorgen, dat geen der gebruikte kruiderijen door haar smaak al te zeer de andere overheerscht, en zout, zuur of prikkelende ingrediënten, moeten in goede evenredigheid worden aangewend. Zie over soja A, No. 20, en over het binden met eijeren A, No. 35.
Dan kookt men 1 1/2 k. melk, en giet het aftreksel van genoemde kruiderijen door een zeefje daarin, laat alles te zamen even goed doorkoken, en bindt het met 4 eijerdoijers. Kandeel. Op 1 flesch rhijnwijn en 1 flesch witten wijn, met pijpkaneel en suiker naar den smaak gekookt, neemt men 4 geklutste eijerdoijers, die er zeer voorzigtig op het vuur worden doorgeroerd.
Het spek moet goed doorwassen zijn, en eer vet, dan mager: ook moet men het niet hakken, maar zeer fijn aan dobbelsteentjes snijden, omdat alle worsten die men rooken wil dan sapperig blijven. Dan mengt men het goed dooreen met de genoemde kruiderijen, en stopt het in dunne darmen, waarna men de worsten gedurende 3 weken in een luchtigen schoorsteen, waar niet te hard gestookt wordt, rooken laat.
Eene goede verhouding is: 1 pond vleesch, het nat tot op 3 k. verkookt, en 5 ons boekweitenmeel; met de kruiderijen moet men niet te zuinig zijn. Rolpens. Op 5 p. rundvleesch, vet en mager door elkander, 2 o. zout, 2 l. peper en evenveel gestooten nagelen. Het vleesch wordt aan dunne repen gesneden, de vellen er uitgezocht, en de kruiderijen er doorgestrooid.
Men kan de lever ook braden. Nadat zij volgens het hierboven gegeven recept is gelardeerd, legt men haar, met kruiderijen bestrooid, in een stuk kalfsnet, dat men er om toeslaat. Men laat eenige fijngesneden uijen in 1 1/2 ons boter fruiten, en legt de lever daarin, voegt er iets later twee koppen bouillon, half zooveel rooden wijn en nog wat zout bij, waarmede de lever langzaam gaar moet braden.
Dan tempert men het vuur, giet, ingeval er nog te veel nat op is, er een weinig af, en laat ze een paar uren zachtjes smoren met suiker, pijpkaneel en citroenschillen. Bij het opdoen roert men een weinig paarlsago door het nat. Men kan de pruimen ook, als zij gekookt zijn, een paar dagen vooruit in een keulschen pot stoven, met suiker en de genoemde kruiderijen, en bedekt met witten wijn.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek