Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 20 juni 2025
Welligt dat het in het vervolg gelukt om aan gewone kaas, door bijvoeging van amylsalmiak, den scherpen en kenschetsenden smaak van sommige fransche en engelsche kazen te geven. Wordt oude kaas met water uitgetrokken, dan kan men in het gefiltreerde vocht de salpeterzure zouten gemakkelijk aantoonen.
De amerikanen maken langwerpig vierkante kazen; zij hebben den vorm van een regthoekig, vierhoekig prisma of parallelopipedum. Met het oog op het pakken en de verzending biedt deze vorm eigenaardige voordeelen. Ook voor den winkelier is hij niet te versmaden.
Uit de opening begint een wit, melkachtig vocht te vloeijen; het binnenste der kaas gaat geheel of gedeeltelijk over in eene brijachtige massa, welke men rot noemt. Zulke kazen krimpen of zakken ineen, en worden soms met touwtjes gebonden verkocht. Blijft de korst gesloten, wat zeldzaam plaats vindt, dan noemt men de kaas met zulk eene holte blinde knijper.
Er zijn twee soorten: de groote, die aan de rijken behooren en die veertig of vijftig koeien hebben, welke elken zomer zeven of acht duizend kazen opleveren; en de vereenigde kaasmakerijen van de minder welgestelde boeren van het midden-gebergte, welke hun koeien in gemeenschap houden en de opbrengst er van deelen.
Brengt men het stremsel bij lage temperatuur 26° C. bij de melk, dan is de wrongel, in Noord-Holland ook glip genaamd, week en zwammig; men erlangt weeke kaas, die spoedig rijp wordt en niet lang bewaard kan blijven. Werkt men bij hooger warmtegraad 28 tot hoogsten 35° C. , dan wordt de wrongel digter en men krijgt kazen, die langer tijd moeten liggen eer zij rijp zijn en genuttigd kunnen worden.
Eene heldere, scherpzinnige boerin, die melk opkocht en tot 70 kazen in de week maakte, verhaalde ons onlangs dat zij gedurende eenige weken een groot aantal knijpers onder hare kazen had; toen zij ander stremsel bezigde, verdween op eens het gebrek.
Het omwenden heeft twee malen in de 24 uren plaats. Na 7 of 8 dagen is het zouten van kazen, die een gewigt hebben van 10 kilogr., afgeloopen. Ligtere kazen blijven korter in de pekel, zwaardere langer. Dan wordt de kaas met zuiver water gereinigd en komt zij in de kaaskamer op schoone, drooge planken. Eene laatste opmerking en wij stappen van de goudsche kaas af.
Ook op de kaasborden komt het gebrek voor. Men noemt de rijzers ook drijvers, wijl zij in water niet naar den bodem van het vat zinken. Een andere onder kaaskoopers geijkte term is die van mutsenbollen. Behalve de vormverandering merkt men meestal op dat de korst van zulke kazen zacht, teer of dun is.
Soms ligt de reden daarin dat de melk al te vet is; in zulk geval neemt men het gebrek weg door de melk af te roomen. Hij, die de oude methode van zouten volgt, en dus zijne kazen in pekel legt, moet toezien dat de oppervlakte zuiver blijft; doet hij dit niet, dan krijgen de kazen een smerige korst, waardoor het zout belet wordt in de kaas te dringen.
Zwitsersche en vele andere soorten van kaas komen rijp in den handel, maar zijn zoo deugdzaam, dat zij, bij voorzigtige bewaring, uitdroogen en niet bederven. De vetste kazen zijn natuurlijk de beste, maar laten zich minder goed bewaren dan de magere kazen uit afgeroomde melk daargesteld. Men vergete niet hier in rekening te brengen wat boven bij het stremmen en persen vermeld is.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek