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TORTILLA DE LECHE. Bátanse unos huevos, póngase un poco de harina por cada uno y media jícara de leche; mézclese bien y hágase la tortilla. TORTILLA CON BACALAO. Bien deshecho y desalado el bacalao, se mezcla con los huevos batidos y se hace la tortilla. TORTILLA CON PICADILLO. Se fríe picadillo de ternera y jamón; se mezcla con huevos batidos y se hace la tortilla.
PASTEL DE TERNERA Y PATATA. Con agua y sal se cuecen medio kilo de patatas, se pelan y machacan en el mortero; se les agrega tres yemas de huevo y cien gramos de mantequilla. Con manteca de cerdo se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas.
ESCABECHE. Para escabechar cualquier pescado se fríe entero o a rajas, según sea, y se coloca en una olla de barro; en el aceite que se ha frito se fríen cabezas de ajo y perejil, se machacan en el mortero, se agrega pimiento molido y vinagre, se mezcla bien todo, se pone al barril y se cubre de buen vinagre de vino.
BACALAO DISFRAZADO. Después de hecha la pasta como para las croquetas, se prepara aparte con harina y huevos, como la envoltura para los sesos, huecos, y en lugar de meter unos trocitos de sesos en la cucharada, se mete un trocito como de croqueta y se fríe. Estos fritos son riquísimos.
ARROZ CON JAMÓN. Se pone en una cacerola, por partes iguales, manteca y aceite, perejil, ajo, tomate y cebollas; se fríe un poco, y se agregan trocitos de jamón y después el arroz; se sazona de sal y se pone el caldo necesario. La medida para el arroz es generalmente una jícara por cada comensal y dos o tres de agua, según se desee, seco o caldoso.
SALMIGONDIS. Para aprovechar la carne del cocido y cualquier otra, se coloca en una cacerola con trocitos de jamón y chorizo fritos; se fríe cebolla muy picada y tomate, y cuando está hecho se vierte sobre la carne, haciendo hervir todo junto, poniendo también un cacillo de caldo y pimientos cortados en tiras.
LOMO CON ARROZ. Se toma un trozo de tierno, se adoba con sal y ajo y se pone a asar en manteca bien caliente; a medio asar se le separa de la manteca, y en ella se fríe cebolla picada, luego de frita se echa el arroz y se rehoga un rato, añadiendo agua hirviendo, y se deja hervir a fuego vivo; cuando el agua va ya mermando, se corta el lomo en rajas y se mezcla con el arroz, hasta que termina la cocción.
BACALAO AL HORNO. Cortado a trozos después de remojado y limpio, se cuece unos momentos y se pone a escurrir. Aparte y en aceite muy caliente, se fríe cebolla y medio kilo de tomate. En una besuguera se pone una capa de tiras de pimientos asados, otra de tomate, otra de bacalao, y así sucesivamente, procurando que la última sea tomate. Se mete al horno, y se sirve en la misma besuguera.
Cuando se van a freír los sesos, se baten a la nieve las dos claras de huevo y se incorporan a la pasta; se toma una cucharada de ella, se coloca en el centro un trocito de seso y en abundante aceite muy caliente, se fríe.
ARROZ A LA RIOJANA. En una cacerola puesta al fuego con aceite se rehoga cebolla picada y un diente de ajo; después de frito se tira, y se rehoga el arroz. ARROZ CON LANGOSTA. Se fríe con manteca tomate, cebolla y ajo; después el arroz; se le da unas vueltas y se agrega el agua necesaria; en seguida la langosta, que se tendrá cocida y preparada.
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