Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 11 juli 2025
Men neemt een goed sluitende pan, belegt den bodem met schijven spek, strooit er gehakt niervet over en de volgende kruiderijen: heele peper, nagelen, een paar stukken gember, eenige heele chalotten of dikke schijven uije, dragon, eenige laurierbladen en een paar pieterseliewortels.
Als men jus heeft om er in te doen, wint de smaak en de kleur van de saus daar zeer door. Men laat eene gekookte ossentong of schijven rolpens hierin stoven, tot de rozijnen zacht zijn. Saus bij kalfskop. Men laat eenige chalotten of een paar uijen in boter fruiten met 2 lepels meel; voegt er bruine jus bij, en lengt het met het nat van den kop aan.
Men neemt lardeerspek, eenige uijen of chalotten, dragon, pieterselie en citroenschillen, en hakt dit alles zeer fijn door elkander, dan voegt men er zout, gestooten nagelen, geraspt wittebrood en eenige eijeren bij, benevens een paar lepels melk. Met deze farci bestrijkt men de binnenzijde van het stuk vleesch, dat men vervolgens oprolt en met bindtouw stevig vastbindt.
Men laat boter smelten, en doet daarin fijn gehakte pieterselie; chalotten, kappers en dragon, met wat peper en een weinig citroensap. Dit zet men te vuur, en als het warm geworden is, legt men de zalm er in, om er 2 uren, onder gestadig omkeeren, zonder braden in te blijven liggen.
Goede saladesaus. 3 hardgekookte eijeren en één raauw doijer worden zoo fijn mogelijk gewreven met 1/2 lepel azijn, dan voegt men er, onder gestadig roeren, 1 theelepel mosterd, wat witte peper, 2 fijngehakte chalotten, 2 theelepels gehakte dragon, een weinig zout, 4 lepels olie en een lepel rooden wijn bij.
Zestig stuks gepelde walnoten legt men eenige minuten in warm water, droogt ze met een doek af en legt ze aan lagen, met de volgende kruiderijen er tusschen, in een steenen pot: 1 l., 6 w. foelie, nagelen en gember; 3 l., 3 w. wit mosterdzaad, alles fijn gestampt, en, des verkiezende, eenige gehakte chalotten; 4 w. witte heele peper, een geraspte mierikswortel, eene handvol zout en 6 of 8 laurierbladen.
Dan neemt men chalotten, citroenschillen, dragon, basilicum, thijm, mariolein, nagelen, peper en zout, alles zeer fijn gemaakt en met azijn aangemengd, en wrijft het vleesch daarmede in; men legt het, met eenige laurierbladen en stukjes boter, op spekschijven in een pot en laat het, goed toegedekt, half gaar worden. De verhouding is 4 deelen wild, tegen 6 deelen varkensvleesch en 1 deel spek.
Om er ragout van te maken handele men als volgt: De boutjes worden met water, azijn en zout in een bak gelegd en met een bezem goed geslagen, daarna afgewasschen. Vervolgens zet men ze in gesmolten boter op, met wat chalotten en zout; men dekt den pot toe en laat ze zoo bijna gaar smoren.
Als deze saus goed dik is geworden, doet men het vleesch er in, benevens fijngehakte pieterselie en in boter gesmoorde chalotten, met zout naar den smaak. Dan roert men het op het vuur nog zoolang, tot er geen nat meer op zigtbaar is en alles tot een dik deeg is geworden, dat men op een schotel uitgespreid bekoelen laat, en waarvan men dan kleine rolletjes, als een kippenei, vormt.
Eenden op fransche manier. De lever wordt met een stukje spek en wat chalotten fijngehakt, een in water geweekt en goed uitgedrukt stukje wittebrood, 2 eijeren, wat zout en notemuskaat er bijgevoegd en dit alles goed dooreengeroerd. Met deze farci vult men de eend en naait de opening digt.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek