United States or Åland ? Vote for the TOP Country of the Week !
De uijen worden gekookt en warm gegeven, met warme zoetzure saus. Molsalade. Dit zijn de jonge spruitjes van paardebloemen; men prepareert ze als kropsalade. Warme Sausen. Algemeene regelen. De sausen moeten volstrekt niet als eene bijzaak worden beschouwd; het is integendeel van belang dat men er werk van maakt, daar een geregt beter, of minder voldoet, naarmate de saus goed of mislukt is.
De uijen moeten worden geschild, maar niet gesneden en half gaar gekookt, zoodat men er het overtollige nat kan afgieten. Zij zijn in vijf kwartiers gereed en worden zeer goed gepresenteerd bij rolpens. Gefarceerde uijen.
Fijngehakte uijen of chalotten worden met boter en meel gefruit, dan met water en een weinig azijn aangelengd; men roert er eene genoegzame hoeveelheid boter door en laat alles koken.
Als het geheel koud is geworden, pakt men de stukken vast naast elkander in een vaatje, met eenige uijen, wat heele peper, versche jeneverbessen en een, aan schijven gesneden, citroen. Men bedekt het geheel met gekookten en koud geworden bierazijn, en giet er een paar vingers dik, gesmolten vet over. Als men er een stuk uit gebruikt, moet het vat weder worden toegesmolten.
Voor 12 personen neemt men 1 1/2 ons spek dat aan schijven gesneden is, legt dit in een ijzeren pot die niet zwart afgeeft, met evenveel raauwe ham en 1 pond rundvleesch, alles aan repen gesneden, en voegt daarbij twee uijen, twee laurierbladen, een gelen wortel, een halve knol seldery, een pieterseliewortel en wat kruiderijen.
Een goed uitgetrokken haring wordt van de graten ontdaan, dan met 3 hardgekookte eijerdoijers en eenige uijen zeer fijn gehakt en met peper, olie en azijn tot eene saus geroerd, om over koud vleesch te gebruiken. Kruidenmosterd.
Als alles is doorgewreven, voegt men er pekelspek en pekelworst bij, die men eenigen tijd afzonderlijk heeft laten koken, met het nat dat daarop is, en als hierdoor de soep nog niet dun genoeg is, lengt men haar aan met warm water. Men voegt er dan het noodige zout bij en eene goede hoeveelheid fijngehakte, in boter gebakken uijen.
De hersens worden goed gewasschen, de dunne velletjes er afgetrokken, en dan kookt men ze in water met eenige uijen, nagelen en wat peper, zout en azijn.
Men neemt een ossenhaas, die goed geklopt wordt en in dobbelsteenen gesneden; hierover strooit men fijn zout en cayennepeper. Men rekent twee deelen aardappelen tegen een deel vleesch en van de uijen de helft van het vleesch. Dit alles wordt in een goed sluitenden pot laag om laag gelegd, met stukjes boter onder in en tusschenbeiden, en op een zacht vuur gezet.
Voor de saus fruit men uijen met wat meel in de pan, en lengt dit aan met een gedeelte van het nat, waarin de pooten zijn gekookt; men voegt er een lepel azijn, een glas rooden wijn, wat mosterd en gesneden augurken of kappers bij, laat dit alles een uur koken, en giet het bij het opdoen over het gebakken vleesch. Kalfslever. Men kan de lever op verscheiden wijzen gereed maken.
Woord Van De Dag