Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 3 oktober 2025
Dat de boter fijner en aangenamer van smaak is, zal wel niemand betwijfelen, die bedenkt dat het terugblijven van kaasstof en melksuiker in de boter de oorzaak is van het ransig worden.
Toen wij over de melk spraken, hebben wij de eigenschappen der kaasstof min of meer uitvoerig behandeld; wij behoeven er hier niet op terug te komen. De kaasstof is, met melksuiker en zouten, opgelost in de wei of de vloeistof, waarin de melkbolletjes of boterkogeltjes zweven.
Deze conglomeraten colostrum-ligchaampjes komen in gezonden toestand in de latere perioden der melkafscheiding niet meer voor. De biest der koeijen bevat volgens CRUSIUS tot 38 proc. vaste bestanddeelen; zij is arm aan melksuiker van 0 tot 2 proc., maar houdt soms 13 proc. albumine.
De melk was bij het stremmen te warm of te koud. Te weinig, te veel stremsel. Het te haastig doorhalen of snijden van de wrongel. Te veel weideelen in de kaas; omzetting der melksuiker. Pruttelgaatjes of pissertjes. Sprongetjes in den bodem door het gebrekkig keeren en opbreken van de wrongel. Gebreken ontstaan door oude, misvormde werktuigen; doekkreuken. Gebreken door gebrekkig persen ontstaan.
Hoezeer het botermaken niet tot ons onderwerp behoort, willen wij toch met een enkel woord melding maken van de wijze, waarop men in Engeland de wei verder bewerkt. Men tracht daar te verhoeden dat al de melksuiker der wei in melkzuur wordt omgezet, wijl de wei, na van de boter beroofd te zijn, dan geschikter is tot voedering der varkens.
De chemische formule der melksuiker was vroeger C H O + 2
Ook de lebbe-vloeistof, welke volgens de gistings-theorie aan de in haar aanwezige schimmel-kiemen hare werkzaamheid ontleent, kan de melksuiker in melkzuur omzetten.
Bragt men het ferment op zaadmelk emulsie van amandelen, dan werd de oppervlakte blaauw als bij de melk, niet zoo bij het mengsel van olijfolie, arabische gom en water. Hetzelfde bespeurde men bij eiwit, bloedwei en dierlijke lijm, hetzij men er melksuiker bijvoegde of niet.
De veranderingen, welke de hoedanigheid der melk door bovengenoemde oorzaken ondergaat, zijn zeer menigvuldig. De melk kan meer of minder vet, kaasstof, albumine of melksuiker bevatten, zonder dat een dezer stoffen nog eenige verandering, door verplaatsing der atomen, ondergaan heeft. Zulke veranderingen ontsnappen zelden aan de waarneming.
6º. om de melk onder de gewone omstandigheden te doen stremmen, wordt de tegenwoordigheid van een vrij zuur en de werking van dit op de kaasstof geëischt; bij het gewone proces is dit zuur het melkzuur, uit de melksuiker geboren; 7º. het zuur werkt alleen in zoo verre als het de kaasstof tot stremming brengt; zonder stremmen volgt geen blaauwworden, zelfs bij de aanwezigheid van vrij zuur.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek