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Actualizado: 7 de mayo de 2025
TORTILLA A LA BECHAMELLE. Se hace una bechamelle espesa; se tiene preparado un picadillo de pechugas de ave y jamón; se toma un poco de este picadillo, envolviéndolo en bechamelle bien caliente, formando una croqueta delgadita.
TERNERA EN FIAMBRE. Se hace un picadillo de ternera y jamón; se mezcla especias y vino blanco, haciendo una masa; se coloca en una tartera baja, formando un rollo, y se mete al horno; cuando está a punto se separa del fuego y corta a ruedecitas.
PAVO ASADO AL HORNO. Preparado el pavo como para asar, se saca el buche y se le rellena el hueco del mismo con picadillo de ternera, tocino, jamón, lomo, huevos duros, piñones, ciruelas y aceitunas deshuesadas, pasas, sal, especias y nuez moscada; se ata por el cuello para que no se salga el picadillo, se echa sal, se frota con zumo de limón y manteca, y se pone al horno.
Cuando está en su punto se pasa la salsa y se le agrega un poquito de zumo de limón. PUDDING DE CARNE. Se hace un picadillo de carne, jamón y cebolla; se sazona de sal y se mezcla con huevos batidos y salsa de tomate. Se coloca en un molde, y se cuece al baño maría, y antes de servirlo se tiene en el horno para que se dore.
PASTEL DE CONEJO. Se deshuesan y pican muy menudo las patas y lomo del conejo, agregando ternera y jamón; se pone en el fondo de un molde unas lonjas de tocino crudo; encima picadillo; encima trocitos del resto del conejo, picadillo, lonjas de tocino; se pone en el horno hasta que se conozca que está; se escurre el jugo y se deja enfriar.
ENVUELTAS DE PECHUGAS. Se pican pechugas de pollos asados, champiñons y trufas; se hace una pasta de hojaldre fino; se extiende bien con el rollo; se ponen en forma de pastelillos rellenos de picadillo, y se fríen en manteca muy caliente. MANZANAS FRITAS. Después de peladas las manzanas, se cortan a rodajas, aprovechando el redondo, sin el corazón, y se ponen con azúcar y coñac unas diez horas.
Después de cocida, se prensa, y para servirla se parte a ruedas. CAPÓN. El capón puede hacerse por la receta de pollos asados, y mejor aún como los pollos asados al horno. PATO. Después de limpio y preparado, se rellena con un picadillo de carne, tocino, ajo, perejil, pimienta y piñones; se unta bien con manteca de cerdo y se mete al horno.
OTRA FÓRMULA. Se limpia y prepara el faisán rellenándolo con un picadillo de su mismo hígado, tocino, perejil, cebolla, sal y especias; se cose y envuelve en lonjas de tocino, poniéndolo a asar. Puede servirse con una salsa cualquiera.
Para esto se emplean los lenguados pequeñitos. LENGUADOS CON ALMEJAS. Después de limpio un lenguado se le quita la piel, se reboza con pan molido y huevo y se fríe. Aparte se ponen almejas bien limpias a cocer, y cuando han abierto se rellenan las conchas con un picadillo de jamón, perejil y pan tostado y molido; este picadillo se fríe primero.
HUEVOS RELLENOS. Después de cocidos se sacan, pelan y parten por la mitad a lo largo; se sacan las yemas y se aplastan bien en el mortero; se reúnen con un picadillo de carne, lomo y jamón; se rellenan las claras, se rebozan en miga de pan y huevo batido, se fríen en aceite o manteca muy caliente, y se sirven con una salsa de tomate.
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