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SALSA TÁRTARA. A una salsa mayonesa bien hecha se agrega mostaza inglesa y variantes picados. SALSA DE TOMATES. Se escaldan o cuecen tomates; se pasan por un tamiz y se mezcla con un picadillo de jamón frito en manteca.
LANGOSTINOS. Se cuecen los langostinos, y cuando están fríos se colocan en una fuente y se adorna ésta con huevos duros y aceitunas, y se sirven con salsa mayonesa, vinagreta o la que se quiera. Se lavan perfectamente, se les quitan todas las conchas y patas, quedando sólo la carne en limpio. Se colocan en un plato.
Entre copa y copa de borgoña, entre bocado y bocado de salmón con mayonesa quedaron todas perfectamente arregladas. Manolito no terciaba en la conversación.
ANCHOAS. Con anchoas cocidas de antemano, huevos duros partidos a ruedas y trocitos de atún en escabeche, se hace una buena ensalada, que puede componerse también con salsa mayonesa.
Se pone una sartén al fuego con manteca de cerdo, cebolla y tomates bien picados, se rehoga todo lo machacado y en un molde liso untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore. Se deja reposar, se vuelve en una fuente redonda, y se sirve con salsa mayonesa.
PASTEL DE MERLUZA. Se toma medio kilo de merluza fresca, se quitan las espinas y la piel y se pica. Se fríe un cuarto de lata de tomate, se pasa por un pasador y se rehoga en él la merluza. Se baten tres huevos enteros, se mezcla bien con la merluza, y en un molde se mete al horno hasta que se dore, sirviéndose con salsa mayonesa. Se preparan aparte filetes de merluza sin espinas ni piel.
Aparte se rehoga en aceite o manteca de vaca zanahoria y cebolla, se une a la langosta, poniendo todo en una cacerola con una copa de jerez, se tapa bien y se hace cocer; a la mitad de la cocción se agrega el caldo necesario para terminar de cocer. Cuando la langosta está cocida se pone en la fuente, sirviéndose con mayonesa, salsa verde o como más guste.
Se sirven estos dos guisos con una salsa tártara o amarilla. SALMÓN FRITO. Se prepara a ruedecitas, se sazona de sal y se fríe en aceite muy caliente. SALMÓN AL HORNO. Se prepara lo mismo que el asado, pero en vez de ponerlo en parrilla se mete al horno en una cacerola; aparte se sirve una salsa mayonesa.
Esta mayonesa tiene la ventaja de que aunque se cubran con anticipación los trozos de pescado o carne no se corta teniéndola en sitio fresco. Para servir en salsera es mejor la mayonesa con yemas de huevo.
No hay nada que vigorice el estómago como la convicción de tener de su parte al Omnipotente y la esperanza fundada de que más allá de esta vida, si hay fuego y tormentos eternos para los pelagatos y descamisados que se atreven a discutirle, para las familias cristianas, esto es, para las que tienen religión y propiedad y antepasados, no puede haber más que bienandanza, una eternidad de salmón con mayonesa y de crevettes a la parisienne.
Palabra del Dia
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