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LOMO ADOBADO. Limpio el lomo de cerdo de las grasas y cortado en ruedecitas, se pone en el adobo, que se habrá hecho con ajo machacado y orégano; cuando está molido, se agrega vinagre y pimentón encarnado, un poco de agua y sal; a las veinticuatro horas de estar adobado puede freírse y servirlo; se adorna la fuente.
Los mozos, empuñando sendos mazos, machacan el fragante fruto en duernos de madera. Después de machacado se trasporta á la prensa, y cuando hay bastante se oprime. Mientras dura esta faena no cesan los cánticos y las bromas. El grande, oscuro lagar dormido, despierta y retumba con risas y gritos. Quien menos ríe y menos grita es el belicoso Bartolo, porque es el que más trabaja.
Yo no puedo ver el proceso de un duro que se transforma en patatas, sin imaginarme el proceso contrario, y me figuro que, previamente, se han cogido kilos y kilos del sabroso tubérculo, que se los ha cocido, que se los ha machacado, que se los ha sometido a diversos reactivos, que se los ha puesto en un alambique y que se ha obtenido el duro como resultado.
Se pone en una cazuela gelatina de carne o pescado, casi fría, aceite, vinagre, zumo de limón, sal, pimienta y un poco de mostaza; se coloca la cazuela encima de hielo machacado; se mueve con unas varillas hasta que empiece a trabarse; se retira del hielo y se trabaja bien hasta quedar lisa y consistente.
Mas convencido de que no era error, lanzó otra exclamación más fuerte y al instante se enteraron todos, y Juan Pablo fue objeto de aclamaciones y plácemes, unos sinceros, otros con su poco de bien disimulada envidia. «Hace tiempo que el amigo Villalonga tenía empeño en eso. Hoy ha machacado tanto que no he podido decirle que no». ¡Pero qué callado se lo tenía!
Se pone una sartén al fuego con manteca de cerdo, cebolla y tomates bien picados, se rehoga todo lo machacado y en un molde liso untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore. Se deja reposar, se vuelve en una fuente redonda, y se sirve con salsa mayonesa.
«Para disolver algún bulto en el interior del estómago se saca tres pedazos de las enredaderas Balogo y se pone al fuego, y cuando ya están bastante tiempo, se pila y bien machacado se esplime y el jugo se da de tomar al enfermo. «Para cortar los pujos se debe sacar hojas de la yerba Santo Angel y se pila y después de mezclar clara de huevo se aplica en la barriga y espalda.
Palabra del Dia
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