United States or Pitcairn Islands ? Vote for the TOP Country of the Week !
Ook zonder toevoeging van zuur scheidt zich de kaasstof af; laat men de melk eenigen tijd staan, dan vormt zich in haar het melkzuur, dat zich met het alcali van het albuminaat verbindt, en de caseine onoplosbaar maakt. Alcohol veroorzaakt de uitscheiding der kaasstof.
Naarmate, de kankerschimmel op en in de kaas voortwoekert, wordt hare zelfstandigheid ontleed in water, koolzuur en ammonia; de laatste werkt op hare beurt oplossend op caseine en men ziet eindelijk scheuren, holten en gangen in de kaas ontstaan. Neemt het gebrek, wat meestal het geval is, op de korst zijn oorsprong, dan is van toepassing, wat wij bij de pokken opgaven.
Wil men bij den room, wanneer deze niet terstond tot de bereiding van boter wordt aangewend, het blaauwworden voorkomen, dan voegt men er wat karnemelk bij. Het melkzuur belet de ontleding der caseine, waardoor anders de kleurstof gevormd wordt. De westfaalsche landbouwcourant heeft nu en dan een stukje over blaauwe melk ten beste gegeven.
3º. het ferment in de melk is hoogstwaarschijnlijk oplosbare caseine, die eene zekere omzetting ondergaan heeft, gelijk de volgende proeven aantoonen: ~a~. van geronnen blaauwe melk droppelde bij het filtreren eene blaauwachtige wei, welke kaasstof, albumine en suiker bevatte; dit vocht maakt gezonde melk blaauw;
Hetzelfde is van toepassing, wanneer men de melk sterk en aanhoudend kookt, zoodat de caseine eene diep ingrijpende verandering eene verharding, verdigting ondergaat. Daarentegen kan men bij melk, die weinig of niet blaauw wordt, dien aanleg verhoogen, wanneer men door haastig opkoken of door toevoeging van bijtende ammonia het stremmen vertraagt.
Is de kaasstof behoorlijk verdeeld, dan wordt de stoomkraan geopend om wei en caseine langzaam tot 36° C. te verwarmen. Heeft men het kaasvat aan een kraan hangen, dan wordt het boven het vuur gedraaid en verwarmd, tot de thermometer genoemden graad aangeeft.
Laat men de wrongel te lang staan, voordat men tot het snijden overgaat, dan wordt zij taai; de beste tijd, waarop dit geschiedt, is als de caseine vast geworden is, zonder dat zij eene zekere zachtheid op het gevoel verloren heeft.
Het gaat hier als met vele keukenvoorschriften; de een houdt meer van hartige kaas, een ander verkiest wat minder zout. In geen geval echter kunnen wij het voorschrift onvoorwaardelijk goedkeuren, wijl er niet van kaas, maar van melk gesproken wordt en deze nu eens meer, dan wat minder caseïne bevat. Misschien ware 5 proc. van het gewigt der kaas wel de geschikste, gemiddelde hoeveelheid.
Bij de bereiding van pepsine volgens de amerikaansche methode hebben wij gezien dat deze stof met zuur uitgetrokken door pekel wordt neergeslagen; wat ligt hier meer voor de hand dan aan te nemen dat hier of daar een deeltje pepsine in de kaas geraakt, en de caseine op dat punt tot oplossing brengt.
Wij zouden aan de eerste handelwijze de voorkeur geven, omdat de caseine door het voorloopig persen en kruimelen tot eene weeke, gelijkmatige, vettige massa gebragt wordt. Het spreekt van zelf dat men in dit geval zijne bijzondere aandacht aan het zout moet wijden, want is het grof gekristalliseerd, dan loopt men gevaar dat hier en daar in de kaas groote kristallen zout gevonden worden.
Woord Van De Dag