Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 17 mei 2025
Vroeger meende men dat het rijpworden der kaas berustte op de ontleding van het keukenzout, derhalve op de vorming van natron-albuminaat. Men moet die meening verwerpen, daar de laatstgenoemde stof door de zwakste zuren ontleed wordt: de caseine, als zuur beschouwd, kan het zoutzuur niet uitdrijven.
ERDMANN is, geleid door zijne onderzoekingen, der meening toegedaan dat de roode en blaauwe kleur door dezelfde schimmels, door EHRENBERG als vibrionen gedetermineerd, veroorzaakt worden; hij meent dat het roodworden der caseine gestuit wordt door melkzuur.
Men ga ook hier weder omzigtig te werk, daar een te hooge warmtegraad te veel boterdeelen afscheidt en de caseine taai maakt, waardoor de kaas later niet sluit en droog, taai wordt. Is de kaasmaker zich niet van nalatigheid bewust, dan zal hij slechts bij uitzondering tot deze verwarming behoeven over te gaan, welke voor een goed product altijd meer of minder nadeelig is.
Men heeft trachten te ontleden en zamen te stellen en is zoo tot enkele opmerkingen geraakt, maar het juiste verband is niet gevonden. Enkele dier ervaringen willen wij hier mededeelen. Wanneer men, zegt WAGNER, vochtige caseine aan de lucht blootstelt, dan wordt er ammonia gevormd en ontstaan er vlugtige vette zuren, die zich met de ammonia verbinden.
De kaasstof door de lebbe afgescheiden is vaster en digter dan die door zuren gepraecipiteerd; de eerste is ook weinig of niet oplosbaar in koolzure alcalien, de laatste wel. De caseine door lebbe verkregen bevat de phosphorzure zouten, welke bij aanwending van zuren in de wei gedeeltelijk opgelost blijven.
Schaap. | 7,50 | 5,70 | 4,30 | 0,90 | 81,60 | Doyère. Vrouw. | 7,60 | 1,25 | 7,31 | 0,15 | 83,69 | Doyère. Hond. |12,00 | 7,25 | 2,53 | 0,43 | 77,69 | Ssubotin. + + + + + + Het in acht nemen dezer verhoudingen is in vele opzigten van groot gewigt. Bij verkoop van melk moet de hoeveelheid groot zijn; bij kaas en boter maken komt het op caseine en vet aan.
Reageert het vocht alcalisch, dan wordt de kleur bleekrood of geelachtig; zuren brengen de oorspronkelijke kleur terug. Meestal is de kleurstof aan de wrongel gebonden, maar zij is in de wei toch ook waargenomen. De boter blijft altijd vrij, want de room is door de caseine gekleurd.
De zouten der aarden zijn innig, men kan zeggen chemisch met de kaasstof verbonden; van daar vindt men in deze de grootste hoeveelheid der anorganische stoffen. Den koolzuren kalk treft men in de asch der kaas aan, evenzoo de natron, welke, zoo als wij boven zagen, de caseine in oplossing houdt.
En daar de aniline tot de benzolverbindingen behoort, is het niet te verwonderen dat zij als ontledingsproduct nu en dan optreedt. Waar door nu de caseine den stoot krijgt om in zulk eene rigting ontleed te worden, is in elk afzonderlijk geval niet even gemakkelijk op te sporen. Meestal kan men een geringen graad van stoornis in het spijsverteringskanaal der koe aanwijzen.
Het persen der kaas; krachtiger en zwakker drukking. Verband tusschen persen en rijp worden. Het kleuren der caseine. Het zouten der kaas; verschillende wijzen van zouten en hare critiek. Invloed der vervloeijende zouten. Kenteekenen van zuiver keukenzout. Ontwikkeling van schimmel bij en na het zouten. Veranderingen welke de kaas bij het bewaren ondergaat.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek