United States or Malawi ? Vote for the TOP Country of the Week !
De borst wordt goed geklopt, gewasschen, met een doek afgedroogd, met zout ingewreven, met wat meel bestrooid en in kokend heete boter langzaam aan beide zijden licht bruin gebakken, terwijl de pot goed toegedekt moet zijn.
Het doorgelekte nat dat zeer klaar moet zijn, wordt, koud geworden zijnde, tot eene gelei, die men, aan stukjes gestoken, met takjes pieterselie op den rand van den schotel schikt. Ham als wild zwijnenvleesch. De ham wordt ingewreven en in marinade gezet, zoo als het lamsvleesch volgens No. 63.
Het vleesch wordt daarmede sterk ingewreven en zoo vast in vaten gepakt, dat er geen tusschenruimte overblijft. Dan worden de vaten digtgekuipt, in den kelder gezet, en alle 8 dagen omgekeerd, zoodat het onderste boven komt. Als een vat wordt aangebroken, moet men altijd het bovenste stuk gebruiken, en op de rest eene plank of lei met gewigt leggen. Goede pekel voor vleesch en spek.
Zulk een wedloop was op verre na niet gemakkelijk, want de baan was geen effene, vaste weg, maar een ruimte, waar de voet telkens wegzonk in dik, mul zand. 't Kwam dus wel op kracht en volharding aan. Daarna werd er geworsteld. De worstelaars hadden vooraf hunne huid met olie ingewreven, opdat de hand hunner tegenpartij van het gladde lichaam zou afglijden.
De waspropjes werden uit neus en ooren verwijderd, de mond geopend met een tusschen de tanden geschoven mes, en de tong naar voren getrokken. De oogleden werden ingewreven met gesmolten boter, en geopend; de oogen waren nog dof en strak. Weldra vertoonden zich stuiptrekkingen, de neusvleugels bewogen, de spieren spanden zich. Op dat oogenblik goot een dienaar Haridas gesmolten boter in den mond.
Men kan de borst en de bouten van ganzen zeer goed rooken; zij worden daarvoor met zout en een weinig salpeter ingewreven en, na verloop van 3 dagen, in den rook gehangen. Zij mogen niet langer dan 8 dagen hangen blijven, en er moet in dien tijd meer lucht dan rook bijkomen. Men gebruikt dit raauw, aan dunne schijfjes gesneden, bij boterhammen.
Men heeft om deze stof toe te bereiden zeer vele en zeer zamengestelde voorschriften: de vierde maag van nuchtere of nog zuigende kalveren wordt onmiddelijk na het slagten zorgvuldig gereinigd, met zout ingewreven, soms in strooken gesneden, en in de zon of in den schoorsteen gedroogd. Anderen hakken de maag fijn, mengen haar met zout en peper, vormen er ballen van en droogen die.
Tegen de nadering van het feest, worden zij vele dagen, soms weken lang, ingewreven met het sap van zekere planten, om hunne huid een blanke kleur te geven, en nadat zij voor 't laatst goed gewasschen en gebaad zijn, worden zij aangekleed. Sommigen hebben meer dan honderd el tapa om hun lijf gewikkeld, bij wijze van reusachtige japon.
In ieder geval moet zij eerst goed worden afgewasschen, met een schoonen doek worden afgedroogd en daarna met fijn zout ingewreven. Aan het spit braadt men haar, onder gestadig bedruipen met gesmolten boter, niet te sterk, gedurende 2 uren, de saus wordt gemaakt, zooals hieronder, voor een rib in den oven gezegd wordt.
Gedurende twee of drie dagen wordt de kaas in dit vertrek dagelijks ingewreven met goed gesmolten weiboter; verzuimt men deze voorzorg, dan trekt de korst te snel zamen, zij krijgt barsten, waarin weldra vliegen, wormen en insecten huizen. Gedurende de eerste zes weken wordt de kaas in dit vertrek op een warmtegraad van 20 tot 25° C. gehouden; bij deze temperatuur droogt zij snel in.
Woord Van De Dag