Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 4 juli 2025
Ziger of kaas uit albumine daargesteld. Ureum of pisstof in de melk. Lecithine, hare zamenstelling en ontledingen. Zamenstelling der melksuiker. Ontleding dezer stof; melkzuur ferment. Penicillium in de melk. Vorming van boterzuur. Het zuur worden der melk en de electrische spanningen in den dampkring. Extractiefstoffen der melk. Zouten of inorganische zelfstandigheden der melk.
Drie ten honderd van dit zout zijn reeds voldoende om het præcipiteren tegen te gaan, ofschoon het mengsel zuur reageert. Neemt men meer van het gewone phosphorzure zout, dan kan men eene zekere hoeveelheid van eenig zuur, hetzij zwavelzuur, zoutzuur, phosphorzuur, azijn- of melkzuur toevoegen, zonder dat de vloeistof troebel wordt.
Men heeft opgemerkt dat, wanneer de vorming van melkzuur pas begonnen is, of wanneer men aan de melk slechts geringe hoeveelheden van bovengenoemde zuren toevoegt, de kaasstof zich niet terstond afscheidt, niettegenstaande de zure reactie van de melk; deze moet, zal het verschijnsel plaats grijpen, eerst verwarmd worden.
De zuurvorming wordt door alcalien bevorderd, door zuren en het bereids gevormde melkzuur tegengehouden. Behalve melkzuur vormt zich in de melk uit de melksuiker ook boterzuur; dit geschiedt zelden anders dan in zure melk, welke reeds oud is, of in melk van zieke koeijen.
Wil men bij den room, wanneer deze niet terstond tot de bereiding van boter wordt aangewend, het blaauwworden voorkomen, dan voegt men er wat karnemelk bij. Het melkzuur belet de ontleding der caseine, waardoor anders de kleurstof gevormd wordt. De westfaalsche landbouwcourant heeft nu en dan een stukje over blaauwe melk ten beste gegeven.
Bij de gisting van melksuiker wordt eerst een gedeelte melkzuur gevormd, en dit zuur zet de overige suiker in den voor alcoholische gisting noodzakelijken toestand om; in de kaas echter ontstaat geen alcohol, maar boterzuur, zooals wij straks opmerkten, en koolzuur. Maar er zijn nog andere oorzaken, welke de melksuiker kunnen veranderen.
Hoezeer het botermaken niet tot ons onderwerp behoort, willen wij toch met een enkel woord melding maken van de wijze, waarop men in Engeland de wei verder bewerkt. Men tracht daar te verhoeden dat al de melksuiker der wei in melkzuur wordt omgezet, wijl de wei, na van de boter beroofd te zijn, dan geschikter is tot voedering der varkens.
4º. het blaauwworden der melk met al zijne opvolgende verschijnselen vindt zijn oorsprong in een ontledingsproduct der kaasstof, zonder dat de andere bestanddeelen der melk daar iets aan toe- of afdoen, behalve misschien de melksuiker, welke door hare omzetting in melkzuur van eenigen invloed is;
6º. om de melk onder de gewone omstandigheden te doen stremmen, wordt de tegenwoordigheid van een vrij zuur en de werking van dit op de kaasstof geëischt; bij het gewone proces is dit zuur het melkzuur, uit de melksuiker geboren; 7º. het zuur werkt alleen in zoo verre als het de kaasstof tot stremming brengt; zonder stremmen volgt geen blaauwworden, zelfs bij de aanwezigheid van vrij zuur.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek