Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 21 juni 2025
F. COHN. Hij zegt over het stremmen der melk: heeft de scheikunde nog niet verklaard op welke wijze de lebbe-vloeistof werkt, zoo mag men evenwel niet betwijfelen of het stremmen der melk geschiedt onder den invloed van een inorganisch ferment chymosine , in de lebbe-vloeistof aanwezig; dat stremmen wordt niet door eene levende fermentplant zymophiet te voorschijn geroepen.
Gaat men na welke geringe hoeveelheid pepsine of chymosine men noodig heeft om de melk te doen stremmen, dan ligt het besluit voor de hand dat de kaasstof door aanhangend lebbevocht de melk stremt; met gezuiverde kaasstof hebben wij het verschijnsel niet te voorschijn kunnen roepen.
Maar dit maakt nog minder uit, omdat men van sterker stremsel natuurlijk eene mindere hoeveelheid gebruikt. Wie verzekert ons echter dat het kalf, welks maag wij gebruiken, gezond was, dat die maag zorgvuldig werd gereinigd, in een woord, zoo behandeld, dat het werkzaam bestanddeel de pepsine of chymosine niet geleden heeft?
Beoordeeling van verschillende voorschriften. De zuivere pepsine of chymosine in pekel opgelost is het beste stremsel. Kruisemunt belet het stremmen. Temperatuur der te stremmen melk; invloed van hoogeren en lageren warmtegraad. Nut van den thermometer. Invloed der warmte op reeds gestremde melk. Afzondering van wrongel en wei. Invloed dier handelwijze op de kaas.
Andere eigenschappen der caseine; hare verhouding tegenover de lebbe en het stremmen. Hangt dit laatste af van een eigenaardig ferment? Ontstaat het door chymosine, of door pepsine? Wat is pepsine? Bereidingswijzen van deze zelfstandigheid. Eigenschappen der pepsine in Nederland verkrijgbaar.
Het stremsel, door den heer LEMKES uit Edam in den handel gebragt, schijnt de zuivere pepsine of chymosine in pekel opgelost te zijn. Een kan van dit heldere vocht stremt tweeduizend kannen melk. Voor wij van het stremmen afstappen zij hier nog opgemerkt dat, volgens de Allg.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek