United States or China ? Vote for the TOP Country of the Week !
Wanneer men ongeprepareerde gehakte ansjovis gebruikt, kan men er eenige bezuinigen door de graten, die er zijn uitgenomen, in den bouillon mede te koken. Haringsaus. Een goed in water en melk uitgetrokken haring wordt fijn gehakt. Eenige gehakte chalotten fruit men met 2 lepels meel en roert er zooveel bouillon door, als voor de dikte van de saus gevorderd wordt.
Genuaolie bij en, als die er goed is doorgemengd, zachtjes een kopje heldere jus of bouillon, en zoo veel azijn als men voor de verdunning noodig acht. De saus moet echter lijvig zijn. Men kan den smaak veranderen door er zeer fijn gehakte dragon en pieterselie door te roeren of ansjovis, bereid volgens A, No. 15. Haringsaus.
Daarvoor wordt 1 p., 5 o. kalfsvleesch, goed van alle vellen gezuiverd, met eene handvol chalotten, de geraspte schil van 4 citroenen, 10 of 12 goed schoongemaakte ansjovis en eene handvol kappers, fijn gehakt; hierbij komt nog eene handvol geheele kappers, even zooveel geraspt wittebrood, gestooten kruiderijen zooals in het eerste recept, en zooveel goede witte wijn, dat alles tot eene zachte, gelijke massa wordt, die zich goed laat uitsmeeren.
Remoulade saus. 2 geraspte groote uijen, 3 hardgekookte en fijngewreven eijerdoijers, 8 theelepels mosterd, 4 spijslepels Genuaolie, 1 lepel suiker, ruim 2 m. azijn, peper en zout naar den smaak, benevens, naar verkiezing, 4 gehakte ansjovis, worden goed door elkaâr geroerd; dan door eene zeef gewreven, waarna men er kappers bijvoegt. Men geeft deze saus bij koud vleesch of kouden visch.
Ook kan men op de gebakken sneedjes brood de twee helften van eene ansjovis leggen, gescheiden door een streepje gehakte pieterselie en aan weêrszijden wat van de fijngemaakte eijerdoijers. Men moet er dan olie en azijn bij presenteren. Gemarineerde haring.
Woord Van De Dag