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B. Brot, so entsteht Schimmel und wir können es nicht mehr genießen. Fallen die Pilze &c. in die Milch, so wird diese sauer; kommen diese kleinen Lebewesen in eine Wunde, welche wir uns zugezogen haben, so fängt die Wunde an zu eitern. Ein Fleischstück wird an der Luft faul, weil die kleinen Pflanzen auf das Fleisch fallen, sich zu Milliarden vermehren und es ungenießbar machen.
Im Anfange muß jedes zu bratende Fleischstück einer hohen Temperatur ausgesetzt werden, damit sich eine Kruste bildet und der Saft nicht ausfließen kann. Dann läßt man das Feuer etwas zurückgehen, damit das Fleisch innerhalb der Kruste im eigenen Fleischsafte gar wird. Fleischstücke garniert man häufig mit Ei und Semmel.
Tunkt man jedoch ein Fleischstück in dicke fette Sauce, so wird es sofort viel schwerverdaulicher, weil der wässerige Magensaft nicht durch das Fett dringen kann. Der Magensaft braucht infolge dessen viel längere Zeit um das Fleisch zu lösen.
»Knödlseder, schleich dich!« hatte der bayerische Steinadler Andreas Humplmeier gesagt und das Fleischstück, das des Wärters spendende Hand durchs Gitter gesteckt, brüsk an sich gerissen.
Durch die Kruste, welche sich um das Fleisch gelegt hat, wird der Austritt des Saftes verhindert. Durch die hohe Temperatur des Fettes wird ein Teil des Fleischsaftes in Dampf verwandelt und dieser Dampf treibt das Fleischstück auseinander. Man darf aber nicht in das Fleisch stechen oder schneiden, sonst findet der Fleischsaft einen Ausweg und läuft in die Pfanne.
Auch ihre Pferde fressen Fleisch; oft liegt ein Reiter neben seinem Pferd und beide nähren sich vom gleichen Fleischstück, jeder an einem Ende. Der Fleischhauer ist ängstlich und wagt es nicht, mit den Fleischlieferungen aufzuhören. Wir verstehen das aber, schießen Geld zusammen und unterstützen ihn.
Liegt es länger, so tritt Fäulnis ein, welche mit einem vorsichtigen Ausdrucke bezeichnet auch =Kantgoût= genannt wird. Fleischbrühe. Um eine gute Fleischbrühe oder Bouillon zu erhalten, verfährt man in folgender Weise. Man wäscht das Fleischstück schnell ab oder reinigt es, wenn nötig, durch Abreiben mit einem reinen Tuche.