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In der Hand hielt er, in ein Halstuch eingewickelt, sechs Stück Pumpernickel, die er seiner Frau mitbringen wollte. Frau Homais liebte diese kleinen schweren Brote sehr, die in der Normandie seit uralten Zeiten in Form eines Turbans gebacken und in der Fastenzeit mit gesalzner Butter gegessen werden. Man buk sie bereits zur Zeit der Kreuzzüge.
Je vollkommener eine Speise vom Körper resorbiert werden kann, um so besser ist es für die Erhaltung der Kräfte. Vom Weißbrot werden 94% verdaut, vom Pumpernickel nur 70%. Butter. Die Butter ist das erstarrte Fett der Milch, enthält aber noch ungefähr 15 Prozent Milch in feinster Verteilung.
Er aß Muschelragout, Juliennesuppe, gebackene Seezungen, Kalbsbraten mit Rahmkartoffeln und Blumenkohl, Marasquino-Pudding und Pumpernickel mit Roquefort und fand bei jedem Gerichte einen neuen Lobspruch, den er mit Delikatesse vorzubringen verstand.
Es scheint, daß Magenkranke das Backwerk, welches mit gutem Backpulver bereitet ist, besser vertragen wie das mit Hefe gebackene Weißbrot. Es wird dies vielleicht daran liegen, daß die Backpulvergebäcke so sehr porös sind. Von den Gebäcken sind am leichtesten zu verdauen: Cakes, dann Zwieback, dann Weißbrot und zuletzt Schwarzbrot und Pumpernickel.
»Bin entzückt, Sie zu sehen!« rief Homais, bot Emma die Hand und half ihr beim Einsteigen in die Postkutsche. Dann legte er seine Pumpernickel hinauf in das Gepäcknetz, nahm seinen Hut ab und setzte sich mit verschränkten Armen und einer napoleonischen Denkermiene in die Ecke.
Das Herz bebte dem Balthasar vor Entzücken, als in Mosch Terpins Hause Candida ihm entgegentrat, ganz in der Tracht der altdeutschen Jungfrau, freundlich, anmutig in Blick und Wort, im ganzen Wesen, wie man sie immer zu sehen gewohnt. "Mein holdseligstes Fräulein!" seufzte Balthasar aus dem Innersten auf, als Candida, die süße Candida selbst, eine Tasse dampfenden Tee ihm darbot. Candida schaute ihn aber an mit leuchtenden Augen und sprach: "Hier ist Rum und Maraschino, Zwieback und Pumpernickel, lieber Herr Balthasar, greifen Sie doch nur gefälligst zu nach Ihrem Belieben!" Statt aber auf Rum und Maraschino, Zwieback oder Pumpernickel zu schauen oder gar zuzugreifen, konnte der begeisterte Balthasar den Blick voll schmerzlicher Wehmut der innigsten Liebe nicht abwenden von der holden Jungfrau und rang nach Worten, die aus tiefster Seele aussprechen sollten, was er eben empfand. Da faßte ihn aber der Professor der
Roggenbrot ist weniger porös und Pumpernickel hat nur sehr wenig Poren und die Folge ist, daß Pumpernickel am schwierigsten aufgenommen wird und dem Magensafte am meisten Arbeit verursacht. Die landläufige Redensart, daß ein dunkles Brot aus reinem Roggen kräftiger sei wie Weizenbrot, ist falsch.