United States or Timor-Leste ? Vote for the TOP Country of the Week !
Men maakt meel in boter bruin en lengt dit aan met goeden runderbouillon, waarin pieterseliewortels gekookt zijn geweest; hierin legt men nu al het vleesch, benevens morieljes, champignons, kappers, citroenschijven, fijne peper, gestooten nagelen, zooveel cayennepeper als men tusschen duim en vinger houden kan, en eene kwart flesch madera.
Men neemt een ossenhaas, die goed geklopt wordt en in dobbelsteenen gesneden; hierover strooit men fijn zout en cayennepeper. Men rekent twee deelen aardappelen tegen een deel vleesch en van de uijen de helft van het vleesch. Dit alles wordt in een goed sluitenden pot laag om laag gelegd, met stukjes boter onder in en tusschenbeiden, en op een zacht vuur gezet.
Dan moet de saus met 2 gele- en pieterseliewortels, 1 laurierblad, wat cayennepeper en citroensap, een half uur koken, waarna men haar door eene zeef wrijft en met bijvoeging van eenige citroenschijven, een stuk boter, wat azijn, suiker en zout nogmaals koken laat. Bij het opdoen roert men er een glas madera of witten wijn in; ook wel, des verkiezende, een weinig soja. Uijesaus.
Dan laat men ze op eene zeef uitlekken, legt ze vervolgens in eene diepe porseleinen schaal, bestrooid met het volgende, waarvan de hoeveelheid is berekend voor 1 p. schoongemaakte stukken kalebas: 1 p. suiker, 1 1/2 w. gemberpoeder, 1/2 w. gemalen witte peper en, naar verkiezing, wat cayennepeper, op de punt van een mes.
Wij aten vervolgens aan de open tafel in "de Zon", en het was aldaar, dat de heer Kegge de algemeene verbazing en zelfs de volkomen verontwaardiging van een zeer lang heer tot zich trok, door de aanzienlijke hoeveelheid cayennepeper, die hij uit een opzettelijk daartoe op zak gedragen ivoren kokertje op zijn spijzen schudde, alsmede door zijne volstrekte verachting van bloemkool en bordeaux-wijnen, waardoor ik genoodzaakt werd een flesch port met hem te deelen.
Daartoe bruint men meel in boter, mengt het met bouillon aan en roert het een kwartier vóór het opdoen in de soep. Het gesneden schildpadvleesch moet er gedurende dit kwartier nog in mede koken, en men kruidt dan ook de soep met kerry of cayennepeper en fijngestampte gember, nagelen en foelie.
Ja ... maar als ge dat probeert moet ge maar een wijfken pakken... die zijn goedkooper en dan is er niks aan verloren... een weinig cayennepeper tusschen het eten... en klaar is Kees! Maar 't lukt niet altijd... Wanneer kan ik een vogel koopen? Direct... wacht een oogenblik... De Zaalwachter ging naar een kleerkast, trok de deur open en nam er een kooitje uit.
Dan worden er morieljes, truffels of champignons, gereed gemaakt volgens A, No. 10, 11 en 12, bijgevoegd, met de punt van een mes vol cayennepeper en eene halve flesch madera.
Daartoe behooren niet alleen witte, zwarte en cayennepeper, lombok of spaansche peper, gember, mosterd, azijn; maar ook kaneel, notemuskaat, foelie, komijn, kruidnagelen enz. Een afzonderlijke bespreking verdienen hier keukenzout en azijn, 1e omdat ze zoo algemeen in gebruik zijn en 2e omdat de dwaling heerscht, dat ze noodig en nuttig zijn bij de bereiding der spijzen.
Dan bruint men eenige chalotten en wat meel in boter, roert dit met goeden bouillon in het nat van den kop, en laat hierin het gesneden vleesch, met fijngehakte dragon, cayennepeper en gestooten nagelen, gedurende een kwartier koken. De soep moet wel gebonden, maar niet dik zijn; zij mag, nadat de wijn er in is, niet meer koken. Hazensoep.
Woord Van De Dag