United States or Puerto Rico ? Vote for the TOP Country of the Week !
De visch wordt gekookt, opgedaan, en dan giet men er de volgende saus overheen: Ruim 2 m. witte wijn, half zoo veel water, een goed stuk boter, 2 citroenschijven, wat foelie en een theelepeltje vol aardappelmeel worden te zamen gekookt en dan met eenige eijerdoijers gebonden; ook voegt men er kappers bij. Gebraden zalm.
Fricassée van ossentong. De tong wordt eerst gekookt volgens No. 17 en aan stukken gesneden. Dan fruit men eene groote fijngesneden uije, met 2 spijslepels meel in rijkelijk boter bruin, giet het tongennat dat men tot de gewenschte hoeveelheid heeft laten verkoken, er bij; met eenige citroenschijven zonder pitten, wat peper en gestampte foelie, benevens een half glas witten wijn.
De paarlgarst wordt met kokend water, met een stukje boter en met eenige citroenschijven, waardoor zij zeer wit en spoedig zacht wordt, op het vuur gezet, met weinig nat er op, terwijl men er telkens kokend water bijgiet, zooveel als het noodig is om uit te dijen. Zoo kookt men ze langzaam gedurende twee uren, en doet er dan goed gewasschen rozijnen bij, die men nog één uur laat medekoken.
Men kan ze dan opdoen; maar ook, desverkiezende, ze nog eens in een aarden schotel leggen en met bijvoeging van een paar koppen bouillon en eenige citroenschijven, gedurende een goed kwartier, toegedekt in een zeer warmen oven zetten.
Dan moet de saus met 2 gele- en pieterseliewortels, 1 laurierblad, wat cayennepeper en citroensap, een half uur koken, waarna men haar door eene zeef wrijft en met bijvoeging van eenige citroenschijven, een stuk boter, wat azijn, suiker en zout nogmaals koken laat. Bij het opdoen roert men er een glas madera of witten wijn in; ook wel, des verkiezende, een weinig soja. Uijesaus.
Men dekt het toe, braadt het langzaam aan beide kanten, en giet er, bij het opdoen, de volgende saus over: Eene fijngehakte uije met een lepel meel in boter bruin gefruit, aangelengd met bouillon, gekruid met notemuskaat, gestooten nagelen, citroenschijven en een weinig suiker, en met een glas rooden wijn er bij even doorgekookt.
Mogt het sap te dun zijn, dan roert men er een lepeltje paarlsago of aardappelmeel in; men kleurt ze met cochenille. Compote van meloen. De meloen wordt aan lange stukken gesneden, die men schilt en in water met witten wijn, suiker en goed wat citroenschijven zacht kookt; het nat laat men tot op weinig verkoken. Compote van kweeën.
Bij de hierboven opgegeven hoeveelheid wijn, neemt men de eijeren met het wit en slechts één lepel bloem en handelt voorts als in No. 29 gezegd is. Sagosoep met rooden wijn. Goede sago wordt gewasschen, met heet water opgezet en met eenige citroenschijven gaargekookt, waarvoor 2 of 2 1/2 uur noodig is; paarlsago is in één uur gereed.
Men keert ze na een poosje om, en als ze een half uur gestaan hebben, voegt men er kokenden bouillon bij, benevens citroenschijven, foelie en een weinig gestooten beschuit, waarmede men ze langzaam laat stoven.
Frambozensap of gelei wordt met witten wijn en een weinig water, suiker en kaneel gekookt; dan met een paar eijerdoijers en wat paarlsago gebonden. Des verkiezende, kan men voor 1/3 deel witten wijn nemen. Kersensaus. Men kookt de kersen, benevens de gestampte pitten; wat nagelen en citroenschijven, gedurende een kwartier in eenig water, en wrijft dan alles door eene zeef.
Woord Van De Dag