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Die milchigten Gewächse gehören vorzugsweise den drei Familien der Euphorbien, der Urticeen und der Apocyneen an, und da ein Blick auf die Vertheilung der Pflanzenbildungen über den Erdball zeigt, daß diese drei Familien in den Niederungen der Tropenländer durch die zahlreichsten Arten vertreten sind, so müssen wir daraus schließen, daß eine sehr hohe Temperatur zur Bildung von Cautschuc, Eiweiß und Käsestoff beiträgt.
Ist der Teig fertig, so arbeitet man noch 1 gestrichenen Theelöffel voll Salz und 20 =g= $Dr. So bereitet kommt der Teig in eine mit Butter ausgestrichene Form und wird bei guter Ofenhitze gebacken. Der fertige Kuchen enthält circa 50% Eiweiß in der Trockensubstanz. Stollen.
Diese Temperatur genügt auch vollkommen, um das Fleisch weich zu braten, und es darf nicht heißer werden, damit nicht auch das Eiweiß im Innern gerinnt. Sticht man aber in den Braten, so fließt der Fleischsaft aus; die Temperatur steigt auch im Innern des Bratens, macht das Eiweiß unlöslich, und das Resultat ist ein Stück festes, lederartiges Fleisch ohne Saft und Kraft.
Her mit dem Stoff!" rief Herr Leisegang. ,,Da will ich doch aber gleich einmal sehen! . . . Vom einer Fürstin?" Er roch in das Fläschchen, hielt es gegen das Licht und goß eine Probe vom Inhalt ins Reagenzglas. ,, Eiweiß hat die Fürstin nicht." Er nahm noch eine Probe in ein zweites Reagenzglas. ,, Jetzt sowas! . . . Belästigt das Weibsbild unsern Herrn Geheimrat . . . Zucker hat sie auch nicht.
Die getrockneten reifen Bohnen wie Erbsen und Linsen, müssen längere Zeit gekocht werden, um die mehr oder weniger verhärteten Zellwände zu erweichen, damit die verdauenden Säfte auf das Eiweiß und auf das gequollene Stärkemehl einwirken und in Lösung überführen können.
Einfaches Verfahren: Das zum Braten vorgerichtete Fleisch wird mit dem hierzu nötigen heißen Fett oder Butter auf beiden Seiten begossen und dann in die gut geheizte Bratröhre geschoben. Wodurch bildet sich jetzt eine Kruste? Durch das Eiweiß des Fleisches, welches durch die hohe Temperatur des heißen Fettes gerinnt und somit einen Austritt des Fleischsaftes aus dem Fleisch verhindert.
Die Bemalung erscheint hier auf die Körpertheile beschränkt, die allein blos getragen werden, und während die Schminke, die an den wilden Zustand der Menschheit erinnert, in Europa nach und nach verschwindet, meinen die Damen in manchen Städten der Provinz Peru ihre doch so feine und sehr weiße Haut durch Auftragen von vegetabilischen Farbstoffen, von Stärke, Eiweiß und Mehl schöner zu machen.
Ein Ei hat ungefähr den Nährwert wie 40 =g= gutes fettes Fleisch. Das Durchschnittsgewicht eines Eies ist 53 =g= und kann man hiervon 6 =g= auf die aus kohlensaurem Kalk bestehende Schale, 31 =g= auf das Eiweiß und 16 =g= auf das Eigelb rechnen. Das Ei ohne Schale enthält 6 =g= trockenes Eiweiß und 5 =g= Fett.
Will man das Gelée ganz klar haben, so zerquirlt man 2 Eiweiß in wenig Wasser, giebt sie in die etwas erkaltete Geléemasse, rührt um und stellt wieder aufs Feuer. Das Eiweiß gerinnt und bindet alle trübemachenden Fäserchen. Jetzt filtriert man durch ein ausgewaschenes leinenes Tuch und stellt zum Erkalten bei Seite.
62 Diese Klebrigkeit bemerkt man auch an der frischen Milch des Kuhbaums. Sie rührt ohne Zweifel daher, daß das Cautschuc sich noch nicht abgesetzt hat und Eine Masse mit dem Eiweiß und dem Käsestoff bildet, wie in der thierischen Milch die Butter und der Käsestoff.